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风味水盆羊肉

主料 ：

卤制羊腩肉厚片1千克

辅料 ：

泡发好粉丝200克

小料 ：

香菜碎100克 红油200克 胡椒粉20克

调料 ：

混椒香辣酱10克 泡椒仔姜酱3克 浓缩鸡汁5克 蚝油5克 蒜末10克 羊肉原汤50克 翠宏辣油10克

卤羊肉腩 鸡精150克 浓缩卤水汁50克 厨师浓汤100克 羊腩肉1千克 羊架骨500克 水10千克 白萝卜块500克 葱50克 姜20克 香菜3克 小米椒5克

卤羊肉腩-水盆羊肉香料包 大红袍花椒180克 小茴香280克 草果40克 桂皮50克 肉蔻15克 胡椒5克 丁香5克

制作：

1. 洗净羊腩肉和羊架骨，漂去血水后煮开，撇去血沫加入调料和白萝卜后，将羊肉卤酥，冷却切成厚片；

2. 原汤煮开后，调味。烫熟粉丝铺在盘中，铺上羊肉淋入原汤；

3. 客人喜好自行添加小料即可。

霸王腰花

制作：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

秘制香卤鸡

这款菜品适合南北食客口味，没有区域分别。而且推出后，菜品还没有销量不好的时候，适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。

主料：

三黄鸡，猪脚，香菇。

调料：

A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）

制作：

1、加工猪手（批量）

①取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。

②取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。

2、加工卤水

①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。

②取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。

3、加工成品

取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。

4、上菜

客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。

沙窝鲜露胡椒虾

广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。

原料：

鲜虾350克，圆葱丝50克。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。

制作：

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可

砂锅白肉

主料 ：

五花肉100克 东北酸菜300克

辅料 ：

水发香菇丝25克 金钩海米15克

小料 ：

葱段10克 姜丝10克

调味料 蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁15克 猪油20克 盐4克 白胡椒碎6克 二汤900克

制作：

1. 将酸菜切丝沸水后，过凉备用，五花肉去皮，根据砂锅大小切成长短一致的片;

2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒，加入调味料调味烧开，倒入砂锅，放入香菇丝和海米烧开，铺好五花肉片，烧至肉片成熟即可;

3. 上菜时可以跟蘸碟（韭菜花酱，红方腐乳，蒜泥）。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料 ：

虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克

辅料 ：

芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包

调料：

鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克

制作：

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。

富贵发财手

主料 ：

冻猪手600克

辅料 ：

黄豆芽200克 青线椒段50克

小料：

干辣椒节50克 鲜花椒(或青花椒)10克

调料：

水煮油200克 香辣酱香卤700克

制作：

1. 将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用;

2. 将香辣酱香卤倒入压力锅，上汽后煲16分钟，捞出猪手;

3. 豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上;

4. 锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可;

5. 出锅摆盘。

水煮油 制作方法：灵草、排草各100克泡水或煮透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成油温后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温到4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。

香辣酱香卤 ： 海鲜酱250克 鸡精20克 卤水汁8克 豆瓣辣椒酱100克 蒜50克 姜50克 红曲米50克 干辣椒节20克 鲜花椒（或青花椒）10克 清水1500克 制作,热油锅放入姜，蒜，干辣椒节，鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香;放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护。

水晶葱姜鸡

主料 ：

宰净走地鸡1只2斤

小料 ：

葱15克 姜片10克

调料：

浓缩鸡汁30克 鸡粉8克 盐10克 细糖5克 北芪5克 当归3克

制作：

1. 先将鸡洗净并滤干水份，把鸡汁、鸡粉、盐、糖混合在一起涂抹在鸡身上及腹腔内腌30分钟，将洗泡好的当归片、北芪片、葱、姜放入鸡腹腔中；

2. 把鸡装在盘子里，然后放入锅中隔水用火加热慢蒸30分钟左右，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟之后，把鸡拿出来，用密格过滤蒸鸡原汁留用，然后直接斩件；

3. 原汁蒸热淋在鸡身即可。