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厨艺基础扎实的厨师们擅长将平凡的食材烹制成让食客过口难忘的佳肴。在川渝各地餐店酒楼中，乡土、家常风味菜因接底气适合大众口味、亲民消费，深受了广大食客的喜爱。

碧绿花椒鱼丁

菜品提供：成都容和苑酒楼

厨艺指导：朱正刚 何其美/文

这道小炒菜是以花鲢鱼肉丁为主料，辅以青花椒、青小米椒爆炒成菜，入口鱼肉外酥里嫩，麻香味十足。

原料：净花鲢肉200克、青小米椒80克、干青花椒15克、味精、盐、胡椒粉、料酒、花椒油、菜油各适量

制法：

1.取净花鲢肉切成丁，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉码味。另把青小米椒切成颗，待用。

2.往锅里倒入适量菜油烧热，然后下入码好味的鱼丁，炸至色微黄，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入干青花椒爆香，放入鱼丁、青小米椒颗炒香，再调入味精、盐、花椒油，炒匀便起锅装盘。

麻辣大花鲢

菜品提供：成都容和苑酒楼

厨艺指导：朱正刚 何其美/文

烹制此菜之前，要提前自制香料油及自制复合香辣料。

花鲢鱼肉片成薄片，码味上浆后，下入香辣味汤汁里煮熟，起锅盛入盛器内，并灌入调好味的鱼汤，在面上撒上刀口辣椒面，配一壶烧至滚烫的油一起上桌。最后由服务员当着顾客的面，将自制香辣油浇在盛器的辣椒面上，注意要将其完全炝香（操作时要注意安全，小心油脂溅烫），即可食用。

原料：大花鲢1条（约800 克）、泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡萝卜10克、干青花椒30克、葱花、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、生粉、郫县豆瓣酱、刀口辣椒面、自制复合香辣料、自制香辣油、鲜汤、菜油、化猪油各适量

制法：

1.把鲜活大花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成厚约0.3厘米的片，加入盐、料酒、胡椒粉，顺时针匀速搅拌至鱼肉出浆，加入少许生粉拌匀。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜分别改刀，待用。

2. 往净锅里放入菜油50 毫升、化猪油30 克烧热，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒香，加入郫县豆瓣酱、干青花椒、自制复合香辣料炒出香味，然后掺入适量的鲜汤烧沸。

3. 把鱼骨块下入汤锅里煮熟，捞起来盛入鱼盅里。接着把上好浆的鱼肉片也下入汤锅，滑至刚熟便捞起来盛入鱼盅。

4.往汤锅里调入少许味精、鸡精，起锅灌入鱼盅内，在面上撒些葱花、刀口辣椒面，浇入适量烧滚的自制香辣油充分炝香，即成。

说明：

1. 自制复合香辣料的制法是，往锅里倒入菜油25升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹鱼豆瓣5000 克、香水鱼调料15袋、白酒250 毫升、自制香料粉1000 克，小火慢慢炒出色且炒香，关火舀入盛器内，静置约24 小时，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100 克、山柰80 克、桂皮80 克、小茴60 克、香草50 克、广藿香30 克、白蔻80 克、香叶50 克、陈皮50 克、草果100 克、孜然粒10 克、排草50 克、香果壳80 克、灵草15 克、丁香35 克、荜拨30 克、黄芪40 克、良姜40克，一起用机器搅打成粉，即得到。

2. 自制香辣油的制法是，往锅里倒入菜油100升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒5 千克、郫县豆瓣10 千克、老姜片1000 克、葱段1000 克、香菜500 克、洋葱块1500 克、白酒500 毫升、自制香料粒1500 克，小火慢慢炒出色且炒香，关火滤去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500 克、山柰300 克、桂皮500 克、甘草200 克、香草250 克、排草400 克、黄芪50 克、栀子100 克、孜然粒100 克、草果200 克、丁香200克、陈皮150 克、砂仁100 克、肉果200 克、香果200克、白蔻200 克、香叶200 克、小茴100 克、良姜200克、荜拨100 克、灵草100 克，一起用机器搅打成颗粒状，即得到。

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南瓜子姜蛙

菜品提供：成都初锦堂 厨艺指导：刘应刚

原料：净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克老姜10克大蒜20克胡椒粉2克雪花生粉20克盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.嫩南瓜块煮熟，鸭血改刀成块，汆水待用，嫩莲藕切片，入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。

2.净牛蛙块纳盆，加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥，然后拍上雪花生粉，下入七成热的油锅拉油定型。

3.锅留底油，放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香，掺入鲜汤烧沸，接着倒入牛蛙块和鸭血块，调入盐、鸡精、白糖，改小火煨至牛蛙块成熟入味，其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上，即成。

说明：牛蛙烧制时间不能过长，保证口感鲜嫩。

记忆烩菜

菜品提供：成都容和苑酒楼

厨艺指导：朱正刚 何其美/文

在朱正刚的记忆里，以前农村在操办坝坝宴时，厨房里往往会剩下一些边角料，于是便有乡厨将这些边角料一起下锅，烩制成家常口味的大盆菜，既充分利用了原料，同时也得到食客的好评。

原料：猪五花肉50克、鸡心10克、鸡（月君）肝20克、猪肝30克、鸭肠30克、青豆10克、木耳10克、青笋片10克、韭黄段20克、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段各10克、豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、自制红油、菜油各适量

制法：

1.把鸡心、鸡（月君）肝、猪肝、鸭肠等原料分别改刀后，码味待用。

2.将猪五花肉切成片，下入油锅炒成盐煎肉，待用。另把青豆、木耳、青笋片下入开水锅焯断生，捞出来沥水，待用。

3.往净锅里放入适量菜油烧热，下入改好刀的鸡心、鸡胎君肝、猪肝、鸭肠等滑断生，捞出来沥油。

4.锅留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料等炒香，放入盐煎肉及滑过油的各种原料，然后加入焯过水的青豆、木耳、青笋片、韭黄段、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段炒匀，调入味精、鸡精、白糖、醋等，淋入少许自制红油，勾芡收汁后，起锅装盘即可。

高压鲜牛筋

厨艺指导：周乐华

菜品制作：王兵

原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量、白卤水1锅

制法：

1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。

大刀耳片

制法：

1.把猪耳朵治净，放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来晾冷后，斜刀切成大薄片。另取蒜泥、复制酱油、醋、盐、冷鲜汤、花椒粉、白糖、红油和柠檬汁调成酸辣微甜的味汁。

2.把大葱切成马耳朵节、嫩芹菜切成段，然后和汆过水的海带苗放盘里垫底，摆上耳片，浇上味汁，最后撒葱花和熟白芝麻即成。

豉椒鲫鱼

豉椒鲫鱼是以“清蒸”烹调鲫鱼方式制作，这种方法做出来的味道一点也不清淡，反而是重口味——在浓郁的豉香基础味道下，突出了腌辣椒的鲜香和辛辣。

制法：

1.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎， 再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。

2.有了永川豆豉和腌辣椒， 制作清蒸豉椒鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。

脆臊荷包蛋

菜品提供：成都容和苑酒楼

厨艺指导：朱正刚 何其美/文

这是将荷包蛋切成块，与肉臊、芽菜末等相配伍，炒制成的一道咸鲜口味的下饭菜。

原料：鸡蛋6个、肉臊10克、芽菜末5克、小葱10克、青椒5克、红椒5克、盐、味精、鲜露、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋磕入油锅，煎制成荷包蛋，铲出来切成块。另将小葱取叶，切成寸节；青椒、红椒分别切圈，待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入肉臊、芽菜末炒香，放入荷包蛋块、青椒圈、红椒圈翻炒，调入味精、盐、鲜露等，放入小葱节炒匀，装盘即成。

干锅香辣虾

厨艺指导：刘波

原料：基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制法：

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

老坛酸菜鸭血

菜品提供：成都初锦堂 厨艺指导：刘应刚

原料：鸭血1盒、老坛酸菜碎100克、野山椒节50克、大蒜末25克、老姜末10克、小葱节5克、红苕淀粉5克、鲜汤250毫升、蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量

制法：

1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。

技术关键：

1.鸭血汆水不能太久，否则会变老。

2.勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅