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酒楼特色菜,餐厅必备

2023-06-01 16:18:13 651

摘要:#头条创作挑战赛#醋香鲈鱼原料:鲈鱼1条(约650克) 、泡大蒜10颗、小米椒段10克、玉和原浆醋100毫升、东湖陈醋100毫升、带皮猪肥膘肉碎、雪花牛肉酱、开花葱、柠檬片、大葱段、姜片、料酒、蒸鱼豉油、煳辣油各适量制作:1.将猪肥膘肉碎入...

#头条创作挑战赛#

醋香鲈鱼

原料:

鲈鱼1条(约650克) 、泡大蒜10颗、小米椒段10克、玉和原浆醋100毫升、东湖陈醋100毫升、带皮猪肥膘肉碎、雪花牛肉酱、开花葱、柠檬片、大葱段、姜片、料酒、蒸鱼豉油、煳辣油各适量

制作:

1.将猪肥膘肉碎入锅炒香,与泡大蒜、小米椒段一起入锅打底。

2.将鲈鱼宰杀治净,沿背脊剖开(肚腹相连),然后放入加有柠檬片、大葱段、姜片和料酒的开水锅,小火煮5分钟至鱼刚熟且定型,捞出沥水后摆入锅中,淋上用玉和原浆醋、东湖陈醋等调成的醋香汁,浇煳辣油,盖上牛肉酱后摆上开花葱,盖上盖子随卡式炉上桌稍焗,即可。

牡丹富贵鱼

原料:

鳜鱼1条(约750克) 、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、葱、盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量

制作:

1.鳜鱼治净,取下鱼头鱼尾,剔除鱼骨斩成大块。起锅热油,下姜葱爆香,加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。

2.鱼肉切片纳盆,调入少许盐、料酒、水淀粉码味;青笋片汆水,垫在盘底,均待用。

3.起锅下化猪油、植物油,待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香,然后掺入鱼骨汤,放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁、鲜汤煮沸,将鱼肉滑入汤中煮熟,捞出放在青笋片上,淋适量汤汁,撒香菜、葱花点缀即成。

锅巴辣子鸡

原料:

仔公鸡600克、油炸锅巴块50克、洋葱丝50克、小青尖椒颗50克、小红尖椒颗30克、辣椒酱25克、甜酱10克、姜片、蒜瓣、香葱段、盐、料酒、胡椒粉、生抽、白糖、鲜汤、红油、色拉油各适量

制作:

1.把仔公鸡宰杀治净,斩成小块,加料酒、盐、姜片、香葱段腌制2小时,下入烧至六成热的油锅炸至色呈金黄且水分略干时,捞出来控油。

2.锅留底油,下入姜片、蒜瓣、小青尖椒颗、小红尖椒颗爆香,放入炸好的鸡块,调入辣椒酱、甜酱、盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀,然后掺入少量鲜汤烧入味,淋入红油,出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内,撒入油炸锅巴块,上桌点火食用。

特点:色泽棕酱,质地熟软,鲜辣味香,锅巴酥脆。

蒜香陈皮排骨

原料:

鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50 克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制作:

1.将排骨取均匀的中段,砍成约8厘米长的段,加食粉、白醋拌匀腌制3小时,冲水5小时去碱味后,沥水。

2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时,然后蒸22分钟,取出放冷,入冰箱保存。

3.锅入油烧至五六成热,下入排骨段炸至色金黄,捞出沥油,摆盘即可。

宗棠千层肉

此菜根据湘菜中的扣肉改良而来,刀功精湛,充分体现餐厅精致家常的理念。

原料:

精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量

制作:

1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块,放入加有麦芽糖的水锅中,煮至六分熟,捞出。

2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香,加盐、味精炒匀备用。

3. 将五花肉切成均匀薄片,肉皮朝下整齐摆入码斗中,将四周修剪整齐,加入复制酱油、炒好的梅干菜,用保鲜膜封好,放入蒸柜蒸2小时左右,取出翻扣入盘中,点缀熟西蓝花即成。

制作关键:肉片装入码斗要压紧实,否则容易散开,影响美观。

高压回锅肉

高压回锅肉选用乡间散养上等土猪五花肉为主料,通过炙皮、改刀、旺火烧、高压锅压制四道工序做成。肥瘦相间的五花肉与干豇豆在高压锅里交融后,干豇豆吸收了五花肉的肉香,五花肉吸收了干豇豆的蔬香,成菜色泽透亮、口感软糯、肥而不腻,深受顾客们的喜爱。

原料:

精选土猪三线五花肉750克、上海青300克、农家自制干豇豆100克、干辣椒、豆瓣酱、自制火锅底料、姜片、蒜片、盐、老抽、糖、食用油各适量

制作:

1.猪五花肉切成0.8厘米厚、15厘米长的肉块。汆水沥干后在表皮抹上老抽上色,然后放入油锅里炸至表面金黄,捞出备用。

2.把炸过的猪肉和干豇豆放入高压锅(见图2)。炒锅里放油烧热,放入豆瓣酱、火锅底料、姜片、蒜片炒香,加入清水,调入盐和糖,烧开成红汤。在高压锅上放一漏勺(滤掉料渣),将红汤汤汁倒入锅内(以刚淹没肉块为宜)。

3. 高压锅上火压20分钟,使干豇豆的香味融入肉里。装盘时将干豇豆码在盘底,猪五花肉块摆成一封书形,周围用焯过水的上海青点缀即可。

原壳仙贝沙拉,配朗姆冰霜,鱼籽酱

特色:

随着朗姆酒冰霜的融化,盘中会慢慢释放出带酒香味,配合着液氮气化形成的冰雾,美轮美奂,能很好地吸引食客的目光。

主料:

火焰虾1只,赤贝200克,海胆1只。

辅料:

鱼籽酱,金箔,食用花,薄荷叶。

调料:

朗姆酒50克,薄荷叶10克,山葵根,日本豉油。

制作:

1、火焰虾去虾尾虾线备用;海胆取海胆黄备用;赤贝去内脏,洗净后选一边改花刀,用5克左右的食用海盐稍微腌制一下,备用;赤贝壳洗净,备用。

2、取小锅,倒入朗姆酒,加液氮,“炒”成冰霜状,备用。

3、另取朗姆酒,加入薄荷叶,打成汁,倒在贝壳底部,然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝,撒上食用花。

4、盘中先放入几片食用花瓣,然后将整个贝壳放入盘中,最后点缀少许鱼籽酱和金箔,即可搭配山葵酱油上桌,上桌前在盘底倒一点液氮即可。

炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱

原料:

鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒

制作:

1、把姜、蒜磨成泥,小葱用刀拍几下,将三者混合,调入料酒拌匀,将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体,倒入拌好的料酒汁内,加入盐腌制15分钟备用

2、混合两种淀粉,将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后,放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次,炸制金黄色捞出沥干油备用

3、土豆洗净后煮熟去皮,压碎后过筛,回炉加热,加入牛奶搅拌至顺滑细腻状,关火加入盐、胡椒粉调味

4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀,西兰花、白蘑菇飞水断生,用厨房纸吸掉多余的水分,将所有的食材组合装盘即可

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