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#头条创作挑战赛#

醋香鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约650克） 、泡大蒜10颗、小米椒段10克、玉和原浆醋100毫升、东湖陈醋100毫升、带皮猪肥膘肉碎、雪花牛肉酱、开花葱、柠檬片、大葱段、姜片、料酒、蒸鱼豉油、煳辣油各适量

制作：

1.将猪肥膘肉碎入锅炒香，与泡大蒜、小米椒段一起入锅打底。

2.将鲈鱼宰杀治净，沿背脊剖开（肚腹相连），然后放入加有柠檬片、大葱段、姜片和料酒的开水锅，小火煮5分钟至鱼刚熟且定型，捞出沥水后摆入锅中，淋上用玉和原浆醋、东湖陈醋等调成的醋香汁，浇煳辣油，盖上牛肉酱后摆上开花葱，盖上盖子随卡式炉上桌稍焗，即可。

牡丹富贵鱼

原料：

鳜鱼1条（约750克） 、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、葱、盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量

制作：

1.鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨斩成大块。起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。

2.鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。

3.起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁、鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。

锅巴辣子鸡

原料：

仔公鸡600克、油炸锅巴块50克、洋葱丝50克、小青尖椒颗50克、小红尖椒颗30克、辣椒酱25克、甜酱10克、姜片、蒜瓣、香葱段、盐、料酒、胡椒粉、生抽、白糖、鲜汤、红油、色拉油各适量

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，斩成小块，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制2小时，下入烧至六成热的油锅炸至色呈金黄且水分略干时，捞出来控油。

2.锅留底油，下入姜片、蒜瓣、小青尖椒颗、小红尖椒颗爆香，放入炸好的鸡块，调入辣椒酱、甜酱、盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀，然后掺入少量鲜汤烧入味，淋入红油，出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内，撒入油炸锅巴块，上桌点火食用。

特点：色泽棕酱，质地熟软，鲜辣味香，锅巴酥脆。

蒜香陈皮排骨

原料：

鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50 克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制作：

1.将排骨取均匀的中段，砍成约8厘米长的段，加食粉、白醋拌匀腌制3小时，冲水5小时去碱味后，沥水。

2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时，然后蒸22分钟，取出放冷，入冰箱保存。

3.锅入油烧至五六成热，下入排骨段炸至色金黄，捞出沥油，摆盘即可。

宗棠千层肉

此菜根据湘菜中的扣肉改良而来，刀功精湛，充分体现餐厅精致家常的理念。

原料：

精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块，放入加有麦芽糖的水锅中，煮至六分熟，捞出。

2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香，加盐、味精炒匀备用。

3. 将五花肉切成均匀薄片，肉皮朝下整齐摆入码斗中，将四周修剪整齐，加入复制酱油、炒好的梅干菜，用保鲜膜封好，放入蒸柜蒸2小时左右，取出翻扣入盘中，点缀熟西蓝花即成。

制作关键：肉片装入码斗要压紧实，否则容易散开，影响美观。

高压回锅肉

高压回锅肉选用乡间散养上等土猪五花肉为主料，通过炙皮、改刀、旺火烧、高压锅压制四道工序做成。肥瘦相间的五花肉与干豇豆在高压锅里交融后，干豇豆吸收了五花肉的肉香，五花肉吸收了干豇豆的蔬香，成菜色泽透亮、口感软糯、肥而不腻，深受顾客们的喜爱。

原料：

精选土猪三线五花肉750克、上海青300克、农家自制干豇豆100克、干辣椒、豆瓣酱、自制火锅底料、姜片、蒜片、盐、老抽、糖、食用油各适量

制作：

1.猪五花肉切成0.8厘米厚、15厘米长的肉块。汆水沥干后在表皮抹上老抽上色，然后放入油锅里炸至表面金黄，捞出备用。

2.把炸过的猪肉和干豇豆放入高压锅（见图2）。炒锅里放油烧热，放入豆瓣酱、火锅底料、姜片、蒜片炒香，加入清水，调入盐和糖，烧开成红汤。在高压锅上放一漏勺（滤掉料渣），将红汤汤汁倒入锅内（以刚淹没肉块为宜）。

3. 高压锅上火压20分钟，使干豇豆的香味融入肉里。装盘时将干豇豆码在盘底，猪五花肉块摆成一封书形，周围用焯过水的上海青点缀即可。

原壳仙贝沙拉，配朗姆冰霜，鱼籽酱

特色：

随着朗姆酒冰霜的融化，盘中会慢慢释放出带酒香味，配合着液氮气化形成的冰雾，美轮美奂，能很好地吸引食客的目光。

主料：

火焰虾1只，赤贝200克，海胆1只。

辅料：

鱼籽酱，金箔，食用花，薄荷叶。

调料：

朗姆酒50克，薄荷叶10克，山葵根，日本豉油。

制作：

1、火焰虾去虾尾虾线备用；海胆取海胆黄备用；赤贝去内脏，洗净后选一边改花刀，用5克左右的食用海盐稍微腌制一下，备用；赤贝壳洗净，备用。

2、取小锅，倒入朗姆酒，加液氮，“炒”成冰霜状，备用。

3、另取朗姆酒，加入薄荷叶，打成汁，倒在贝壳底部，然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝，撒上食用花。

4、盘中先放入几片食用花瓣，然后将整个贝壳放入盘中，最后点缀少许鱼籽酱和金箔，即可搭配山葵酱油上桌，上桌前在盘底倒一点液氮即可。

炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱

原料：

鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒

制作：

1、把姜、蒜磨成泥，小葱用刀拍几下，将三者混合，调入料酒拌匀，将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体，倒入拌好的料酒汁内，加入盐腌制15分钟备用

2、混合两种淀粉，将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后，放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次，炸制金黄色捞出沥干油备用

3、土豆洗净后煮熟去皮，压碎后过筛，回炉加热，加入牛奶搅拌至顺滑细腻状，关火加入盐、胡椒粉调味

4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀，西兰花、白蘑菇飞水断生，用厨房纸吸掉多余的水分，将所有的食材组合装盘即可