时间：2023-06-01 16:16:56 | 浏览：4
黄焖羊排
西宁羊排搭配甘肃土豆，两款“远道而来”的食材可为大蓉和增添了不少人气。何伟将羊排提前压熟，再用原汤压制土豆，走菜时合二为一，出品速度极快，成菜颜色红亮，口味浓香，现在每天都能卖到60份以上。
提前预制：
1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小，每斤的成本也要高3-5元）20斤剁成小块，放细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干水分。锅入底油烧至五成热，下入羊排小火浸炸至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。
2.锅入菜籽油150克，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，然后冲入鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。
3.红皮土豆（从甘肃引进，皮红芯黄，口感粉糯，进货价约3元/斤）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，倒入压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
锅入老油烧至四成热，下入蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的小石锅中，表面撒香菜段5克即可。
酸菜肥肠
在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
批量预制：
1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会， 捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。
3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。
4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。
5.盈棚牌酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程：
1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可）5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。
技术关键：
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。
4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
试吃体验：
肥肠软糯弹牙、富有嚼劲，拆骨肉香气浓郁、辣味适中，而酸菜赋予了肥肠崭新的生命力，既下酒又下饭，实在太美味了，小编一个人吃完了一份，连螺丝椒都没剩下！
Q：肠子在初加工时为何要加菜籽油？
A：肠子在处理时有两种方法，第一种是常德乡下做肠子的传统初加工方式，即加食盐和菜籽油进行揉搓。前者为颗粒状，易将肠子上的杂质搓洗下来，使其口感更加Q弹；而之所以放菜籽油，是因为肠子上的杂质大多为油脂，按照相似相溶的原理，用油更易去除异味，也让肠子表面更干净、光滑。但由于菜籽油比较贵，这种方法成本较高。
第二种方法比较常见，即用白酒、醋和面粉来清洗，面粉能吸附肠子上的杂质，白酒和醋可以有效祛腥。这种方法相对来说所用成本较低，但我认为效果不如第一种。
Q：煮大肠和拆骨肉时只放了八角和桂皮，为何没有良姜等祛腥的香料？
A：我们把祛腥的重点主要放在两个步骤：第一，煮制前确保将大肠处理干净；第二，炒制时加入适量白酒和白醋，二者在挥发过程中会带走异味，且白醋还有提升鲜味的作用。
另外，许多大厨在煮“下货”时喜欢放香叶，但我认为它会遮掉肠子和拆骨肉本身的香气。
李建辉猪大肠香气足、腥味重，所以无须加桂皮这种增香的香料。我认为煮大肠主要目的是祛腥，因此除了八角之外，还可加入适量花椒、良姜，后两者的祛腥效果极佳。
Q：为什么要在拆骨肉和肥肠基本被吃完后再加酸菜，上桌后立即放入锅中不行吗？
A：酸菜咸度较高、味道较重，倘若直接放入锅内，不仅遮住了拆骨肉的香气，还会让客人尝到酸菜的生涩味。因此，加酸菜的时机非常关键，一般在拆骨肉和肥肠剩余1/3左右时，服务员会帮客人把酸菜放入锅中，并炒拌2~3分钟，让肥肠加热过程中析出的油脂将酸菜的香气充分激发出来，确保其柔和悠长，既解腻又下饭。
同行探讨
李建辉：我认为煮完大肠的汤腥味较重，炒制时再添入，不会影响成菜口味吗？
蔡渊：煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗，再加上煮制时还要撇出浮沫，所以原汤的腥味不重。
另外，炒制前，需将此汤提前入锅加热，并一直保持沸腾状态，确保其不会因为温度变凉而发腥。
1.每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两
2.老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒
3.倒入豆瓣酱充分翻匀
4.撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油
5.带小陶炉的底座是店内单独定制的
6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用
奇味指甲贝
原料：
指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量
制作：
1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。
2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。
3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。
说明：
奇味酱的制法是，锅入菜籽油500 毫升烧热，下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香，加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。
干炒牛筋
原料：
卤牛筋条250克、盐白菜碎25克、杏鲍菇粒15克、牛肉臊子10克、大头菜粒10克、小米椒丁4克、盐1克、味精1克、辣鲜露4毫升、蒸鱼豉油4毫升、美极鲜酱油2毫升、葱花、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放油烧至七成热，下盐白菜碎、杏鲍菇粒和大头菜粒炸至干香，捞出沥油。
2.锅留少许底油，下入牛肉臊子、小米椒丁炒香，放入炸干的盐白菜碎、杏鲍菇粒、大头菜粒、卤牛筋条翻炒，加盐、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、美极鲜酱油，撒入少许葱花翻匀，起锅装盘即成。
香辣虾锅
香辣底料的制作方法：
锅入菜籽油5000克、色拉油5000克烧至三成热，下葱段1000克、姜片1000克、洋葱1000克充分炸干，打渣后少量多次舀入泡姜末2000克、泡青小米辣末2000克、泡椒酱2000克、郫县豆瓣酱3000克，边加边搅动，避免热油溅出烫伤，待炸干水汽后加冰糖500克搅至融化，撒入用清水浸润的干青花椒500克、干红花椒500克、白豆蔻100克、白芷100克、草果100克、山柰50克、香叶20克、香茅草20克炸至香气逸出后离火，静置一夜自然冷透，使用前充分搅拌至油料混合均匀。
制作流程：
1.取鲜虾1500克洗净控干水分，拌入干玉米淀粉15克裹匀，下五成热油浸炸1分钟，捞出沥油待用。
2.锅下色拉油100克、红油100克烧热，投入蒜末10克、葱10克、姜10克、干辣椒段5克炸香，放香辣底料150克炒匀，调入味精10克、鸡粉10克、白糖15克搅匀，下炸好的大虾略炒，倒入垫有白菜300克的锅中即可走菜，因为香辣底料的添加量已经足够大，所以品尝完主料后，补入味道稍淡的炝锅鱼同款续汤即可涮菜。
1.鲜虾拍粉油炸
2.炒香底料后放入炸好的虾裹匀
粉丝将军蟹煲
源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝
锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥
