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几道酒楼风味菜,餐厅必备

2023-06-01 16:11:23 156

摘要:#头条创作挑战赛#酸菜鲜笋炖牛腩主料 : 牛肚腩800克辅料 : 鲜罗汉笋200克、 酸雪菜200克 、 青大蒜15克小料: 姜片5克 、葱段5克调料 : 浓缩鸡汁20克、 鸡粉35克 、盐3克、 白醋10克制作:1. 牛腩改大块汆水,和切...

#头条创作挑战赛#

酸菜鲜笋炖牛腩

主料 : 牛肚腩800克

辅料 : 鲜罗汉笋200克、 酸雪菜200克 、 青大蒜15克

小料: 姜片5克 、葱段5克

调料 : 浓缩鸡汁20克、 鸡粉35克 、盐3克、 白醋10克

制作:

1. 牛腩改大块汆水,和切段罗汉笋一起入高压锅,加清汤1000克煮20分钟;

2. 锅置火上放菜籽油煸香小料,加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋(连汤)再中火炖煮15分钟,加入调料略煮装煲仔,撒上青大蒜花即可。

低温轻煎牛小排冻茄燃面

主料 : 安格斯牛小排100克

辅料 : 圣女果20克、 幼拉面50克 、 薄荷叶2克、 柠檬5克 、黄飞红脆椒7克

调料: 浓缩鸡汁3克 、 鲜麻辣鲜露4克 、花椒油3克 、辣椒油2克 、橄榄菜5克 、 一品鲜生抽2克 、 七喜150克、 黑椒汁

制作:

1. 牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜,入万能蒸烤箱62度低温42分钟;

2. 圣女果去皮后放入柠檬片和七喜,入保鲜冰箱冷藏;

3. 幼拉面煮至7成半熟后捞出,拌入少许调和油与辣椒油放凉备用,然后拌入面料:榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露;

4. 牛小排取出后切块,热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘,卷好榄菜燃面,放入圣女果与薄荷叶,撒少许脆椒碎即可。

黑椒汁: 黑椒碎50克 红葱头碎50克 蒜蓉50克 洋葱米50克 红尖椒粒20克 家乐鲜露40克 生抽75克 冰糖50克 鸡粉25克 黄汁粉25克 黄油20克 水200克 制作,黄汁粉加入温水混合成黄汁;热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香,再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。

黑松露火腿糍饭糕

主料: 大米1000克 、 糯米100克

辅料 : 黑松露碎150克、 熟火腿末40克 、 熟冬笋末150克 、熟玉米粒碎100克、 姜末20克

调料 : 鸡粉30克、 松露油20克

制作:

1. 大米、糯米浸泡1小时,锅加水2000克烧开,放入大米、糯米中火煮至软糯稠厚关火,加入姜末、火腿末、冬笋末、玉米粒碎、黑松露碎、鸡粉搅拌均匀,压入模具冷藏一晚;

2. 取出糍饭糕切块,煎香脆表面加少许松露酱、松露油炒匀,撒葱花装盘即可

味增烤鳕鱼

主料: 鳕鱼300克

辅料: 柠檬角20克

调料: 味增烤鱼酱

制作:

1. 鳕鱼切厚片,用味增烤鱼酱腌制20分钟;

2. 放在180度的烤炉中,烤制8分钟装盘即可。

味增烤鱼酱: 日式红味增20克 生抽8克 家乐鲜露5克. 真味海珍酱5克 和味烧汁8克 广东米酒10克 糖6克 制作,混合均匀。

芋儿猪肚鸡

主料: 土鸡500克 、猪肚100克

辅料 : 芋仔300克

小料 : 野山椒15克 、 黄贡椒15克 、姜片15克 、 泡姜15克

调料 : 浓缩鸡汁20克、 酸辣鲜露10克

制作:

1. 芋仔提前用高汤煲入底味待用;

2. 猪肚洗净,汆水后冲水,加葱姜,料酒煮酥软冷却,切片待用;

3. 锅内下入鸡油50克,爆香小料和鸡块炒干水分,入二汤800克烧开后下猪肚片,汤汁收浓郁,加入调味料调味;

4. 出菜时砂锅入芋儿垫底,浇上猪肚鸡和汤汁即可。

烹饪要点 猪肚煮的软但不能烂,注意火候时间控制,冷却后改刀。

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