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#头条家时光#

金汤花胶鸡

金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。

3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。

说明：

1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。

2. 可根据客人需求烫食其他荤素食材。

回锅萝卜

制作：

1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。

3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。

烧汁一口和牛

主料： 5A和牛120克

辅料： 丘北辣椒6克 青花椒10克

小料 ： 姜片5克 小葱段3克

调料： 和味烧汁50克 辣鲜露3克 白兰地5克

制作：

1. 将和牛改成3厘米见方块状，加入盐和黑胡椒碎腌制5分钟；

2. 锅中放入橄榄油，将牛肉表面煎制上色出锅备用；

3. 锅中留底油，入姜片、辣椒丝、青花椒、小葱段爆香，下牛肉烹炒，淋调味料大火翻炒，最后喷白兰地即可。

罗勒葱爆极品牛粒

主料：西冷牛排300克 · 杏鲍菇100克 · 大葱300克 · 罗勒叶50克

调料：油、盐、糖适量

制作：

1. 牛肉化冻，切粒略腌待用。

2. 杏鲍菇洗净，切成小粒待用。

3. 大葱洗净，切成小粒待用。

4. 罗勒叶洗净，切成小粒待用。

5. 先把杏鲍菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用。

6. 起油锅将大葱粒爆香，再放进牛肉粒、杏鲍菇粒，调味，最后加入罗勒叶碎，翻炒出锅，放于盘中即成。

铁板菜根鲈鱼

这是道乡土风味菜，将侧耳根与鲈鱼搭配，并用铁盘做盛器上桌，成菜侧耳根香味浓郁，却不抢鱼鲜。

原料：

鲈鱼净肉250克、侧耳根150克、五花肉粒50克、水豆豉100克、青椒圈、红椒圈各10克、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.取一烧热的铁板，上覆盖一层铝箔纸。侧耳根洗净，垫在铝箔纸上备用。

2. 在鲈鱼净肉上面剞十字花刀，下入沸水锅汆熟，捞出放在侧耳根上。

3.净锅上火，下入五花肉粒煸出油，加入水豆豉炒香，再放入青椒圈、红椒圈，掺适量清水烧开，调入盐、味精和鸡精，趁热淋在鲈鱼上即可

尖椒羊肚

此菜麻辣脆爽，尖椒味浓郁。

原料：

羊肚300克、青尖椒100克、红尖椒80克、鲜青花椒、大蒜粒、老姜粒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、色拉油各适量

制作：

1. 把青尖椒、红尖椒分别切成马耳朵形，待用。

2. 将羊肚经过初加工后，下入水锅汆水，捞出来沥干水分，改刀切成指甲片，倒入七成热油锅滑油，迅速倒出来沥油。

3. 锅留底油，下大蒜粒、老姜粒、鲜青花椒、青尖椒、红尖椒炒香，倒入羊肚翻炒熟，调入盐、味精、鸡精，起锅前淋入辣鲜露、花椒油，装盘即可。

制作关键：为使炒出来的鲜羊肚口感更脆爽，在羊肚汆水、改刀之前，可以按照500克羊肚放20 克食用碱的比例干拌均匀，腌制半小时，倒入沸水浸泡10 分钟，然后用清水冲洗干净（直至羊肚没有碱味），再进行上述第二步制法操作。经过这样发制的羊肚，成菜后就比较脆爽。

麻婆豆花鲍

原料：

鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制作：

1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

口味鱼头

原料：

鱼头1个（1350～1450克）、大葱3段、鲜紫苏3克、生姜30克、红椒段5克、蒸鱼豉油60毫升、酱汁30毫升、鱼糕50克、白胡椒粉1克、湖南酱辣椒、云南小米椒、绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精、味精、大豆油各适量

制作：

1.将酱辣椒、小米椒均剁碎，加入绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精一起拌匀。然后淋入烧至六成热的大豆油，边淋边搅拌，即成自制酱椒。

2.将鱼头治净，对剖成相连的两半摆盘，放大葱段、紫苏、酱汁、鱼糕在盘中打底，调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、白胡椒粉，再将调好的酱椒200克均匀地盖在鱼头上，放入蒸柜蒸15分钟至熟，取出来稍点缀即成。

说明：

1. 鱼头要新鲜，用大火蒸制。

2. 湖南酱辣椒是用湖南产的一种青辣椒腌制发酵而成，其皮薄肉厚，口感爽脆。

3. 鱼糕是用鱼骨、鲫鱼、猪蹄、羊骨等熬成的浓汤冷凝而成的冻，可增加菜品鲜味。客人吃完鱼头后，可用汤汁来拌面。