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九道酒楼特色菜,桌桌必点

时间:2023-06-01 16:03:42 | 浏览:328

浆水乌鱼蛋冷汤原料:乌鱼蛋汤350克。调料:绿宝石番茄80克,芹菜5克。制作:乌鱼蛋汤中捞出乌鱼蛋片50克,焯水烫一下,放入碗中;绿宝石番茄洗净,打成汁;芹菜打成汁。取乌鱼蛋汤加绿宝石汁和芹菜汁,放入乌鱼蛋片即可。清炒手拆蟹粉·吐司片原料:

浆水乌鱼蛋冷汤

原料:

乌鱼蛋汤350克。

调料:

绿宝石番茄80克,芹菜5克。

制作:

  1. 乌鱼蛋汤中捞出乌鱼蛋片50克,焯水烫一下,放入碗中;绿宝石番茄洗净,打成汁;芹菜打成汁。
  2. 取乌鱼蛋汤加绿宝石汁和芹菜汁,放入乌鱼蛋片即可。

清炒手拆蟹粉·吐司片

原料:

太湖大闸蟹,吐司面包片,姜末,熟猪油,花雕酒,香醋,盐,白糖,白胡椒粉。

制作:

1、将大闸蟹洗净,蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄备用;

2、锅入熟猪油,煸香姜末,放蟹肉、蟹黄炒香,烹花雕酒,加盐、白糖、白胡椒粉调味,烹香醋,装盘,配烤吐司面包片上桌即可。

黑金脆皮豆腐

菜品特点:此菜的豆腐是店里自制,再裹匀调配的脆炸粉油炸,成菜外脆里嫩,口感层次分明。

原料:

黄豆500克,鸡蛋液500克,盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

制作:

1、将泡好的黄豆打成豆浆后,过滤晾冷,再加入同比例的鸡蛋液,调入盐一起搅拌均匀,倒入托盘,上笼蒸约15分钟。

2、将脆皮粉纳盆,加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉,拌匀备用。

3、将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆,调匀成酱汁。

4、将做好的豆腐切成块,粘匀调好的脆炸粉,再下入五成热油锅,炸至外表酥脆,捞出装盘,淋上调好的酱汁,稍加装饰,即可。

说明:制作豆腐时,蒸制的时间一定掌握好,不能太久也不能太短。

奇味大鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许

制作:

1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。

2.净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。

3.锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。

4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。

麻辣古越牛肉

原料:

牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量

制作:

1. 牛腩改刀切成块,牛筋切成一字条,用清水浸泡净血水,待用。

2.锅内注入菜籽油,待油温上升到100℃时,下入牛筋条和牛腩块,注入白酒,小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时,下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料,继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒,压15分钟后先将牛腩块捞出待用,牛筋条继续压15分钟捞出,牛肉原汤留用。

3.铁棍山药去皮切一字条,撒盐后入蒸箱蒸20分钟,下油锅炸至金黄色,再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色,加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段,调入盐小火翻炒1分钟,起锅装盘,淋入香油即成。

土猪肉酱有机芽菜

原料:

土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升

制作:

1.将有机芽菜治净,沥干水后放入砂锅中垫底。

2.锅上火,放菜籽油烧热,加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后,加入肉末炒香,放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味,出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后,加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。

金汤酸辣甲鱼裙边

原料:

水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量

制作:

1. 将水发裙边改刀成片,下入水锅汆水,倒出沥水。另将脆笋切片,与金针菇一同下水锅汆水,倒出沥水。

2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块,入水锅汆水,再用酸汤煲1.5小时。

3. 净锅烧热,加入色拉油,下洋葱片、香菜节、大蒜炒香,掺入高汤,加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋,再放入金瓜汁上色,小火熬制5 分钟,打去料渣,然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟,起锅装盘。

4. 净锅放油烧热,下入青线椒圈和小米椒圈过油,倒入盘中点缀即可。

老坛坨坨鱼

原料:

花鲢1条(约1250克)、坛子肉100克、老豆腐200克泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20 克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量

制作:

1.花鲢宰杀治净,斩成条,纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。

2.炒锅上火,下入菜籽油、猪油烧热,放入坛子肉煸香,再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香,然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒,再下入自制红酱炒香出色,放入鱼和豆腐,掺入鲜汤烧沸,调入胡椒粉,起锅前下入芹菜节煮熟,即成。

说明:此菜不宜加鸡精、味精、盐,否则会破坏坛子肉的风味,鱼汤可以泡饭。

鱼头焖虾

原料:

胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量

制作:

1.虾去虾线,鱼头去鳞去鳃治净,均备用。

2.锅中加猪油,烧热后放入鱼头,煎至两面金黄,捞出待用。

3.锅留底油,下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香,放入煎好的鱼头,烹入适量料酒、酱油和高汤,烧制15分钟,下入基围虾煮熟,收汁即可出锅装盘。

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