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#挑战30天在头条写日记#

砂锅花生焖凤爪

原料：

鸡爪400克、花生米80克、香葱花5克、姜片10克、八角5 克、白芷3克、小茴香3克、香叶2克、香其酱10克、豆瓣酱15克、葱伴侣面酱15克、盐、花雕酒、鸡精、冰糖、冰糖老抽、酱油、红曲米、色拉油各适量

制作：

1.把鸡爪治净后剁去爪尖，放清水锅汆透，捞出来沥水。另把花生米用清水浸泡12小时。

2.锅入色拉油烧至六成热，下入鸡爪炸至表面呈虎皮状，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放入姜片、八角、白芷、小茴香、香叶、香其酱、豆瓣酱、葱伴侣面酱，用小火炒香出色，下入鸡爪和花生米，烹入花雕酒翻匀，掺适量清水烧开，调入盐、鸡精、冰糖、冰糖老抽、酱油、红曲米，出锅倒入高压锅上火压制7分钟，离火打去料渣，把鸡爪、花生米及原汤倒入砂锅内，放煲仔炉上烧开，撒香葱花，即成。

家常臊子海参

原料：

球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制作：1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热，放入黄豆芽稍炒后，起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后，下开水锅里汆水，捞出来待用。2.锅内放入熟香菜籽油，下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香，然后掺入高汤，下球盖参烧至糯，调入鸡精、味精和香油，撒入芹菜花和蒜苗花，最后勾芡并淋入红油，起锅装盘撒些葱花便好。

干椒牛肝菌

原料：

黄牛肝菌200克 干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量

制作：1.把黄牛肝菌切1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄，起锅沥油待用。2.锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘便好。

西蓝花猪肘冻

制作：

1.把猪肘子肉皮用火烧至色金黄，用清水洗净后，下入沸水锅汆去血水，捞入清水锅并加盐、老姜、大葱、香叶、八角、桂皮、广砂仁等，开小火煮熟，捞出来沥水后，放保鲜盒内压平。

2.把猪肉皮洗净，去掉肥膘肉切成丝，放托盘内掺适量清水，送入蒸箱蒸约4小时，取出来过滤出汁水。接着加盐和味精调咸鲜味，淋于压平的猪肘子上，均匀放上焯熟的西蓝花压实，送入冰箱冻3小时，取出来切成块，装盘即成。

梦幻星际鹅肝恋鲟鱼子酱

制作：

1.把蝶豆花50 克放入清水1000 毫升里浸泡出颜色，捞出来不用，再把泡出颜色的水分成两等份，其中一份烧开后加入寒天粉240克、白糖40 克至溶化成蓝色，另一份加少量柠檬汁变成紫色，烧开后加入寒天粉260克、白糖40 克至溶化，然后都加少量食用金粉搅匀。

2.先把蓝色的水倒入模具内冷却5分钟，再加入紫色的水冷却，即得“梦幻星际”，并改刀成方块。

3.把鹅肝加苹果、梨子、胡萝卜、红酒、白兰地一起用小火煮熟，捞出来放入破壁机里打碎，再加食用明胶搅匀，倒入模具内定型。

4.往牛奶里加食用明胶和白糖熬化， 冷却至30℃时，均匀挂在鹅肝上，再改成小块，与梦幻星际冻方块一起装盘，点缀鲟鱼子酱、食用花草即成。

锦绣灌汤薯球

原料：

红薯300克、面包粒粒碎65克、果冻45克、蜂蜜15克、炼乳15克、椰子汁10毫升

制作：

1.把红薯洗净，送入蒸箱大火蒸约20分钟，取出来去皮后用刀压成泥，再放入搅拌机里加蜂蜜、炼乳、椰子汁搅匀，放冰箱冷藏1小时。

2.把果冻切成每个5克的丁，用红薯泥包裹果冻丁，粘匀粒粒碎，装盘后稍加点缀即成。

海鲜大拼盘

原料：

鱿鱼须100克、虾仁60克、黑鱼肉100克、小黄瓜100克、青萝卜150克、小葱35克、罗马生菜35克、上海青30克、海鲜捞汁75毫升、青芥辣4克、鸡蛋香酱100克、火龙果片、水萝卜、小青柠片各适量

制作·：

1.虾仁治净，从背部划一刀；黑鱼肉用刀片成薄片。另把青萝卜切成长条，小葱切成节，上海青修切成三角形，小黄瓜去皮切成圆片，挖去内瓤。

2.净锅放清水烧沸，下鱿鱼须汆熟，捞出来沥水并放冰水中镇凉，再将虾仁、黑鱼片分别下沸水锅汆熟，捞出来沥水冰镇，然后把虾仁分别穿入黄瓜圈中备用。

3. 取大玻璃盘放碎冰铺平，摆上黑鱼片、上海青、鱿鱼须、虾仁，再把罗马生菜摆放整齐，放青萝卜条、香葱节，最后点缀火龙果片、水萝卜、小青柠片，随用海鲜捞汁、青芥辣搅匀的味汁和鸡蛋香酱一起上桌蘸食。

说明：鸡蛋香酱的制法是，锅入葱油500 毫升烧至四成热，下入鸡蛋液4 个快速炒碎，放大葱花50 克炒出味，下黄豆酱250克、葱伴侣面酱200 克、槐花面酱100 克、蚝油100 克小火炒香，掺矿泉水250 毫升，调入酱油250 毫升推匀烧开，淋香油50毫升，倒入盆中自然晾凉即成。

牛脊髓烧麻婆豆腐

成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作

麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。

原料：牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量

制作：

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。

双味无油水煮肝片

成都天香仁和玉双路店总厨 寇君制作

水煮牛肉是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好。不过，在使用花椒时既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆，然后铡成刀口辣椒，使用时还要用热油激香。

无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。

原料：

猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50克、干辣椒节20克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许

制作：

1.把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲（见图1、图2）。

2.净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒（见图3）。

3.净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成（见图4、图5）。