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2023-06-01 16:02:07 584

摘要:#挑战30天在头条写日记#砂锅花生焖凤爪原料:鸡爪400克、花生米80克、香葱花5克、姜片10克、八角5 克、白芷3克、小茴香3克、香叶2克、香其酱10克、豆瓣酱15克、葱伴侣面酱15克、盐、花雕酒、鸡精、冰糖、冰糖老抽、酱油、红曲米、色拉...

#挑战30天在头条写日记#

砂锅花生焖凤爪

原料:

鸡爪400克、花生米80克、香葱花5克、姜片10克、八角5 克、白芷3克、小茴香3克、香叶2克、香其酱10克、豆瓣酱15克、葱伴侣面酱15克、盐、花雕酒、鸡精、冰糖、冰糖老抽、酱油、红曲米、色拉油各适量

制作:

1.把鸡爪治净后剁去爪尖,放清水锅汆透,捞出来沥水。另把花生米用清水浸泡12小时。

2.锅入色拉油烧至六成热,下入鸡爪炸至表面呈虎皮状,捞出来沥油。

3. 锅留底油,放入姜片、八角、白芷、小茴香、香叶、香其酱、豆瓣酱、葱伴侣面酱,用小火炒香出色,下入鸡爪和花生米,烹入花雕酒翻匀,掺适量清水烧开,调入盐、鸡精、冰糖、冰糖老抽、酱油、红曲米,出锅倒入高压锅上火压制7分钟,离火打去料渣,把鸡爪、花生米及原汤倒入砂锅内,放煲仔炉上烧开,撒香葱花,即成。

家常臊子海参

原料:

球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制作:1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热,放入黄豆芽稍炒后,起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后,下开水锅里汆水,捞出来待用。2.锅内放入熟香菜籽油,下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香,然后掺入高汤,下球盖参烧至糯,调入鸡精、味精和香油,撒入芹菜花和蒜苗花,最后勾芡并淋入红油,起锅装盘撒些葱花便好。

干椒牛肝菌

原料:

黄牛肝菌200克 干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量

制作:1.把黄牛肝菌切1厘米厚的片,下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄,起锅沥油待用。2.锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热,然后下干辣椒节、蒜片炒出味,再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒,调入盐和味精,起锅装盘便好。

西蓝花猪肘冻

制作:

1.把猪肘子肉皮用火烧至色金黄,用清水洗净后,下入沸水锅汆去血水,捞入清水锅并加盐、老姜、大葱、香叶、八角、桂皮、广砂仁等,开小火煮熟,捞出来沥水后,放保鲜盒内压平。

2.把猪肉皮洗净,去掉肥膘肉切成丝,放托盘内掺适量清水,送入蒸箱蒸约4小时,取出来过滤出汁水。接着加盐和味精调咸鲜味,淋于压平的猪肘子上,均匀放上焯熟的西蓝花压实,送入冰箱冻3小时,取出来切成块,装盘即成。

梦幻星际鹅肝恋鲟鱼子酱

制作:

1.把蝶豆花50 克放入清水1000 毫升里浸泡出颜色,捞出来不用,再把泡出颜色的水分成两等份,其中一份烧开后加入寒天粉240克、白糖40 克至溶化成蓝色,另一份加少量柠檬汁变成紫色,烧开后加入寒天粉260克、白糖40 克至溶化,然后都加少量食用金粉搅匀。

2.先把蓝色的水倒入模具内冷却5分钟,再加入紫色的水冷却,即得“梦幻星际”,并改刀成方块。

3.把鹅肝加苹果、梨子、胡萝卜、红酒、白兰地一起用小火煮熟,捞出来放入破壁机里打碎,再加食用明胶搅匀,倒入模具内定型。

4.往牛奶里加食用明胶和白糖熬化, 冷却至30℃时,均匀挂在鹅肝上,再改成小块,与梦幻星际冻方块一起装盘,点缀鲟鱼子酱、食用花草即成。

锦绣灌汤薯球

原料:

红薯300克、面包粒粒碎65克、果冻45克、蜂蜜15克、炼乳15克、椰子汁10毫升

制作:

1.把红薯洗净,送入蒸箱大火蒸约20分钟,取出来去皮后用刀压成泥,再放入搅拌机里加蜂蜜、炼乳、椰子汁搅匀,放冰箱冷藏1小时。

2.把果冻切成每个5克的丁,用红薯泥包裹果冻丁,粘匀粒粒碎,装盘后稍加点缀即成。

海鲜大拼盘

原料:

鱿鱼须100克、虾仁60克、黑鱼肉100克、小黄瓜100克、青萝卜150克、小葱35克、罗马生菜35克、上海青30克、海鲜捞汁75毫升、青芥辣4克、鸡蛋香酱100克、火龙果片、水萝卜、小青柠片各适量

制作·:

1.虾仁治净,从背部划一刀;黑鱼肉用刀片成薄片。另把青萝卜切成长条,小葱切成节,上海青修切成三角形,小黄瓜去皮切成圆片,挖去内瓤。

2.净锅放清水烧沸,下鱿鱼须汆熟,捞出来沥水并放冰水中镇凉,再将虾仁、黑鱼片分别下沸水锅汆熟,捞出来沥水冰镇,然后把虾仁分别穿入黄瓜圈中备用。

3. 取大玻璃盘放碎冰铺平,摆上黑鱼片、上海青、鱿鱼须、虾仁,再把罗马生菜摆放整齐,放青萝卜条、香葱节,最后点缀火龙果片、水萝卜、小青柠片,随用海鲜捞汁、青芥辣搅匀的味汁和鸡蛋香酱一起上桌蘸食。

说明:鸡蛋香酱的制法是,锅入葱油500 毫升烧至四成热,下入鸡蛋液4 个快速炒碎,放大葱花50 克炒出味,下黄豆酱250克、葱伴侣面酱200 克、槐花面酱100 克、蚝油100 克小火炒香,掺矿泉水250 毫升,调入酱油250 毫升推匀烧开,淋香油50毫升,倒入盆中自然晾凉即成。

牛脊髓烧麻婆豆腐

成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作

麻婆豆腐是传统经典川菜,具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点,其中麻是由红花椒体现,以汉源花椒为好,烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温,麻香味浓烈,再加上辣味的配合,豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比,丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓,提升了菜肴档次,给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀,起锅后撒花椒面,以达到双重增香赋麻的效果。

原料:牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量

制作:

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香,用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用,储存尽量不要超过3天,其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透,捞出来沥水,并撕去筋膜,然后改刀成短节。另把豆腐切成方块,与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味,捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色,然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤,下汆过水的豆腐块和牛脊髓节,调入盐、酱油、味精、鸡精,用大火烧至滚烫入味,用水淀粉勾芡,撒入蒜苗节,再用水淀粉勾一次芡,并淋些花椒油推匀,出锅装入烧至滚烫的石锅内,最后撒匀花椒粉,即成。

双味无油水煮肝片

成都天香仁和玉双路店总厨 寇君制作

水煮牛肉是传统经典川菜,具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点,其中麻是由红花椒体现,以汉源花椒为好。不过,在使用花椒时既不是用花椒面,也不是用花椒油,而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆,然后铡成刀口辣椒,使用时还要用热油激香。

无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来,把牛肉换成猪肝片,下清汤锅滑熟,最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花,不淋热油激香(也可根据情况淋少许热油)。成菜清爽,口感滑嫩,香麻味浓。

原料:

猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50克、干辣椒节20克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许

制作:

1.把猪肝切成薄片,纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀,随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉,顺一个方向搅拌上劲(见图1、图2)。

2.净锅入少量色拉油上小火,下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时,捞出来放菜墩上,加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎,成刀口辣椒(见图3)。

3.净锅掺入清汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,投入青笋丝、海鲜菇丝汆熟,捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟,捞出来盖在素菜上,并舀些原汤,一边撒上刀口辣椒,一边撒上葱花,即成(见图4、图5)。

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