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#挑战30天在头条写日记#

香煎多宝鱼

原料：

多宝鱼1 条（约1200 克）、脆炸粉60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、色拉油各适量、辣椒面味碟1个

制作：

1. 把多宝鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌制入味，拍匀脆炸粉。

2.净锅入色拉油烧至七成热，下入多宝鱼炸至表面金黄酥脆定型时，捞出来沥油，再放入有少量热油的平底锅煎至熟透，出锅顺刀口切断摆盘，随辣椒面味碟上桌蘸食。

辣鲜杏鲍菇大黄螺

原料：

大黄螺1个、杏鲍菇80克、黄彩椒20克、红彩椒20克、姜片、葱节、玫瑰露酒、葱丝、XO 酱、鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油各适量

制作：

1.把大黄螺治净，取净螺肉下入冷水锅，开大火烧沸汆一水，捞入冰水里冰镇30分钟，再放入真空袋内，加姜片、葱节、玫瑰露酒后封口，放入低温机里用60℃水温煮约1个小时，捞出来开袋沥水，放冰水里冰镇半小时，捞出来用刀片成薄片。另把杏鲍菇、黄彩椒、红彩椒分别切成片，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水。

2.鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油、XO酱调成味汁，加大黄螺片、杏鲍菇片、黄彩椒片、红彩椒片拌匀入味，装盘后点缀葱丝，即成。

说明：选购大黄螺时触须或螺肉露在外面，用手轻轻触动就能自动缩回去的，就是活海螺。

砂锅生焗鱼头

成都天香仁和酒楼于前几个月推出了这道砂锅生焗鱼头。行政总厨王洪告诉记者，之所以要用砂锅来生焗鱼头，主要原因有两点：首先是采用生焗手法烹制食材，能使得鱼头水分流失较少，焗出来更香；其次，由于生焗时砂锅的温度较高，同时由于上桌后砂锅的保温性能好，使得鱼肉口感较好。

此菜咸鲜略甜，酱香味浓。制作前，首先要准备好原料。其中，

主料：重约600克的胖头鱼头；

辅料：大蒜300克、姜片10克、大葱节10克；

调料：蚝油20克、老抽10毫升、白糖5克、橘皮粉5克、味精5克、胡椒粉5克、盐5克、香油5毫升，葱花、白酒、生粉适量，花生油30毫升（见图1）。

制作：1.把鱼头斩成块，冲净血水后，用净毛巾搌干水分，纳盆加入蚝油、老抽、白糖、橘皮粉、味精、胡椒粉和盐，拌匀后加入少许生粉，待用（见图2、图3）。2.把砂锅置火上烧热，倒入花生油烧热，下姜片、大葱节和大蒜炒香后，把拌好味的鱼头下入砂锅中，上盖小火焗10分钟至肉熟（其间淋些白酒）（见图4、图5）。

3.最后撒些葱花，淋入香油，起锅便成菜（见图6、图7）。

烹制这道菜，鱼头不能选太小的，否则没多少肉。另外鱼头之所以没有加辅料腌渍，是为了保证鱼头的原汁原味。而在生焗过程中淋入白酒，则是起到去腥提香的作用。

石锅花椒肥肠

制作：蒋其

成菜图7

由于秋冬季气温下降，菜肴上桌后容易变凉，这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。

原料：

猪肥肠400克黑木耳30克莴笋片40克干青花椒粒80克八角、香叶、干辣椒节各10克青椒圈40克干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制作：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～4）。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图5～7）。

烧椒海参

制作：

1、把南美参片成薄片，焯一水才放入汤锅煨入味。

2、把牛角椒放明火上烧成烧椒，然后用手撕成大块，待用。

3、炒锅入油烧热，下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香，加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去，稍焖一两分钟便好。

农家焖鲫鱼

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，待用。

2、锅入少许的油烧热，下切好的酸菜末炒香后，掺入鲜汤并调味，等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后，再起锅装入小锅仔内，撒上香菜即可。

陈年花雕焗肉蟹

制作：

1、把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。

2、锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。

干锅基围虾

鲜虾表面拍匀粉料后油炸，得到外酥内嫩的整虾，再加入常规麻辣料和鲜香的干锅酱，配上炸酥的土豆条、藕片、洋葱等，成菜干香滋润，麻辣味浓。

原料：

基围虾300克、藕片50克、洋葱块50克、土豆条100克、青椒段30克、干锅酱60克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜瓣、葱节、熟芝麻、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、生粉、藤椒油、香油、菜油各适量

制作：

1.把基围虾洗净后除去虾线，用盐和料酒拌匀稍腌入味，并拍匀生粉，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。把土豆条拍匀生粉，也下入热油锅炸至色泽金黄，最后下入洋葱块、藕片一起过油炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节爆香出味，放入干锅酱炒出色，倒入炸过的大虾、藕片、洋葱块、土豆条、青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉炒匀入味，淋入藤椒油、香油翻炒均匀，起锅装盘，撒上熟芝麻，即成。

青椒脆鳝

原料：净鳝鱼片150 克（约0.7 厘米粗的鳝鱼） 、青小米椒、红小米椒各75克、葱花20克、拍蒜60克、泡小米椒20克、干青花椒10克、泡姜20克、香醋10毫升、郫县豆瓣10 克、泡椒酱10克、白酒10毫升、猪油50克、生菜油100毫升、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖、生粉各适量

制作：

1. 将鳝鱼片改刀成10 厘米长的段，青小米椒、红小米椒对剖，放入白酒抓匀。起锅烧水，下入鳝鱼段烫至五分熟，捞起冲净表皮浮沫。

2.香醋、生粉、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖和清水120毫升对成碗芡。

3. 起锅放菜油、猪油烧热，下入泡小米椒、拍蒜、泡姜、干青花椒炒香，倒入青小米椒、红小米椒炒至略带虎皮色，入郫县豆瓣和泡椒酱煵香，然后放入鳝鱼段，烹入碗芡，大火翻炒8秒，起锅撒葱花成菜。