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#夏日生活打卡季#

清蒸小黄鱼

原料：小黄鱼5条（约250 克）、丝瓜150克、姜片、葱节、葱丝、红椒丝、料酒、盐、自制豉油、葱油各适量

制作：

1.把小黄鱼宰杀治净，去头去骨，片成两半，加姜片、葱节、盐、料酒腌码入味。另把丝瓜去皮洗净，切成一字条，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水冲凉，放入盘内垫底。

2. 往丝瓜条上摆放好鱼头、鱼肉，入笼蒸约8分钟至熟，浇自制豉油，撒上葱丝和红椒丝，淋入热葱油激香，即成。

咖喱黑虎虾

原料：黑虎虾800克、意面100克、青红椒块30克、洋葱块20克、姜片、葱节、盐、料酒、生粉、咖喱汁、色拉油各适量

制作：

1.把黑虎虾治净去虾须，从背部开一刀除去虾线，用姜片、葱节、料酒、盐腌码入味，搌干水分后，在刀口处拍匀生粉，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，下入青红椒块、洋葱块炒香，放入咖喱汁烧沸，下黑虎虾烧入味，起锅盛在煮好的意面上，即成。

说明：咖喱汁是把色拉油、牛油入锅烧热，下入大蒜、香草、干葱、香菜梗、泰椒爆香，放八角、草果、豆蔻、香叶、桂皮稍炒，掺适量清水，调入咖喱粉、咖喱膏、姜黄粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、三花淡奶、椰汁、鱼露熬至汁浓出味时，过滤即成。

鸡血肥肠

原料：

鲜鸡血300克 卤肥肠200克 泡椒碎20克 豆瓣酱15克 姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制作：1.鲜鸡血划成块，入热水锅里先汆熟，捞出。卤肥肠切成节。2.锅放油烧热，先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再掺入适量鲜汤，烧开后用盐、白糖、味精调味，下鸡血块和肥肠节烧入味，勾薄芡后撒蒜苗节，起锅装碗即成。

青椒甲鱼鸡

制作：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

糖醋虾球

原料：汉虾仁30个、紫生菜100克、白糖30克、番茄沙司80克、浓缩柠檬汁20克、大红浙醋20毫升、熟青豆10克、脆皮粉50克、蜂蜜10克、胡椒粉1克、盐、生粉、食用油各适量

制作：

1.锅中加水，放入盐、胡椒粉，下入汉虾仁汆至刚熟倒出，用净毛巾搌干水分，拍上一层薄薄的脆皮粉，然后下入热油锅中炸至色金黄，倒出沥油备用。

2.将紫生菜洗净，沥干水分，在正方形盘内摆成圆形，备用。

3.净锅放入番茄沙司炒香，掺入清水100毫升，调入盐、白糖、浓缩柠檬汁、蜂蜜、大红浙醋烧开，勾浓芡，淋入热油，接着放入汆过的虾仁炒匀，起锅摆在盘内紫生菜上，撒上熟青豆，稍加装饰即成。

说明：脆皮粉的制法是， 将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。

米椒海螺

原料：4头大海螺1000克、白洋葱碎25克、小米椒碎30克、小米椒圈5克、香菜末15克、小葱花10克、姜米2克、蒜米2克、生抽25毫升、香醋30毫升、美极鲜5毫升、鲜露5毫升、蚝油5克

制作：

1.海螺治净后，取出螺肉，去掉内脏，改刀成块。纳盆加适量美极鲜、鲜露、蚝油、小米椒圈拌匀，另将螺壳治净待用。

2.将小米椒碎、香菜末、小葱花、姜米、蒜米、生抽、香醋、美极鲜、鲜露纳碗，加入矿泉水50毫升调匀成蘸水。

3.煲里放入3袋食盐，把螺壳插入盐里，往螺壳里放入少许白洋葱碎和煮螺的原汤，再放入拌好味的螺肉块。

4.把煲仔放在火上焗至螺肉熟后，稍点缀，放上蘸碟即可成菜。

说明：此菜做法突出调味和螺肉鲜味的融合，口味偏复合。也可将治净的螺肉放入加有姜片、葱节的水锅煮熟，再随酸辣蘸碟上桌。蘸碟味道要浓厚，醋味需略重一点，这样才能更好地突出螺肉本身的鲜甜。

传统灯影鱼片

原料：鲈鱼350克、生菜100克、春笋、红油、糖、花椒油、盐、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒、食用油各适量

制作：

1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。

2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

3.将风干的鱼片放入150℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。

4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。

农家过水鱼

这道鱼肴成菜的小鱼香味，是相对于正常的鱼香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的鱼香味少，此外，姜末、蒜粒、泡红椒三者的比例是1∶2∶3。

原料：草鱼1条（约1000克） 青二荆条辣椒80克 红小米椒60克 姜块60克 芹菜30克 大葱30克 葱结、料酒、豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末、盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、生粉、化猪油、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把草鱼剖腹宰杀，刮鳞掏鳃去内脏，治净后在鱼身两侧剞一字花刀，放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里焖煮6分钟，至鱼肉熟便捞出来沥水，摆入长条盘中，待用。

2.在煮鱼的同时，对配料进行初加工。把青二荆条辣椒、红小米椒分别斜刀切成节，姜块去皮后切成二粗丝，大葱切成颗，芹菜切成节，均纳盆待用。

3.鱼肉在水锅里快煮好的同时，另往净锅里下入适量的菜油、色拉油和化猪油（混合油）烧热，加入豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末爆炒出香味，下入青二荆条辣椒节、红小米椒节翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，其间放入大葱颗、芹菜节，并调入少许盐、味精、白糖、酱油、香醋等。最后勾芡，大火收浓汤汁，起锅浇淋在盘中草鱼身上，即成。

说明：在最后炒浇汁料时，混合油里之所以要加入适量的猪油，是因为动物油脂能增添成菜鱼肉的鲜嫩润滑。

大蒜烧鲶鱼

制作：

1.首先，要选用优质的泡椒与泡姜，一起剁成碎末状，这样用于烹菜调味才够香。

2.把鲶鱼宰杀治净后， 先横刀剁成大块，再斩成拇指般的小块，纳盆用清水冲漂净血水再捞出沥水，另纳盆中，加少许的盐、白酒和生粉码味上浆，另把黄豆芽放开水锅里焯熟，放入窝盘中垫底。

3.取铁锅上火放油烧热，下入鲶鱼块炸至定型，倒出沥油。

4.接下来进入最关键的烹制工序—— 烧鱼。净锅放菜油和化猪油烧热，下入大蒜粒和红花椒炒香，接着下剁细的泡姜、泡辣椒以及豆瓣酱，同炒至油色红亮，掺入适量清水，待烧开后加盐、白糖调味，并下入鲶鱼块，改小火烧制。

5.待烧约15分钟至鲶鱼块软熟入味时， 加入芹菜碎， 起锅盛在大窝盘里，最后撒上葱花成菜。