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几道高端大气上档次的酒楼招牌菜

时间:2023-06-01 12:08:52 | 浏览:109

#头条创作挑战赛#香肉汤燕麦煮鲜鲍原料:8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。调料:A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)B料(盐2克,味精1克)香肉汤250克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。制

#头条创作挑战赛#

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料:8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。

调料:A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)B料(盐2克,味精1克)香肉汤250克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。

制作:

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,|水手美食|捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤:

1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,|水手美食|改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存。

山椒一品鸡

主料:黑脚鸡750克,鸡血150克。

配料:生姜100克,野山椒50克,螺丝椒100克,岳麓山泉水3000克。

调料:纯菜籽油150克,食用盐5克,胡椒粉20克,白酒10克。

制作:

1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用,留下原鸡血汆水待用。

2. 生姜切大片,螺丝椒切滚刀块待用。

3. 锅中下入菜籽油,放入生姜爆出香气。

4. 鸡块入锅翻炒煸香,烹入高度白酒去腥,再加入山泉水煨制40分钟。

5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒,下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

风生水起

主料:三文鱼腩200克/鲜鱼生150克/红蟹籽50克

配料:紫甘蓝50克/胡萝卜50克/柠檬叶20克/荞头50克/酸姜30克/香芋50克/洋葱50克/青红椒30克/花生50克/五柳丝30克/泡椒20克

调料:青芥辣30克/刺身鲜露50克/香油、芝麻适量

制作:

1、鲜活鱼放血取肉切鱼片、三文鱼腩切条片待用。

2、将辅料洗净,沥干水分后切成细丝,分别摆入器皿;香芋切丝用七成油温炸至金黄色。

3、再将胡萝卜丝摆入盛器中心堆起,将三文鱼腩、鲜鱼片摆造型。

4、出餐时跟上青芥辣、刺身鲜露、芝麻、香油即可。

香酥黄辣丁

主料 : 黄辣丁700克

辅料: 刀口辣椒节200克 、酒鬼花生80克

小料 : 香菜10克 、 姜片15克 、 大葱段20克

调料 : 鸡精30克 、盐2克、 辣油20克

制作:

1. 黄辣丁宰杀干净,加入姜片、大葱段、盐、家乐薄盐鲜鸡精腌制10分钟左右;

2. 锅里倒入适量菜籽油烧至7成热,下腌好的黄辣丁炸2-3分钟左右捞出,等油温降至5成热时,在下黄辣丁炸至外酥里嫩,捞出控油装盘;

3. 锅里加辣油, 菜籽油烧热,入刀口辣椒,酒鬼花生炒香,起锅浇在鱼身上,点缀香菜即可。

烹饪要点 黄辣丁要外酥里嫩,要控制好油温。

蒜香鳕鱼配花菜泥

主料: 银鳕鱼150克

辅料 : 甜豌豆15克 、蟹味菇5克 、 黑松露酱1克

小料 : 金蒜3克 、 食用花草0.5克

腌料: 鸡粉3克 、 盐1克、 白胡椒0.1克

花菜泥: 鸡粉5克 花菜200克 盐1克 淡奶油80克 黄油20克 白胡椒0.2克 柠檬汁5克

制作:

1. 鳕鱼改刀整型,用腌制料腌制20分钟待用;

2. 花菜切小块入水加盐煮20分钟捞出沥干,放进粉碎机加淡奶油搅拌,倒出后加入黄油融化后过滤调味,入虹吸瓶待用;

3. 不粘锅入黄油5克,煎至四面焦黄捞出吸油装盘,辅料炒好搭配,放上小料,挤上花菜泥即可。

酥脆冰花澳带

主料 : 澳洲带子150克

调料 : 鸡粉5克 、 橄榄油10克 、白胡椒0.1克 、 迷迭香2克

冰花面糊 :低筋面粉95克 、泡打粉27克 、糯米粉27克 、澄面10克 、 粘米粉27克 、 水160克 、二锅头20克 、辣椒红油80克 、盐5克 、味粉8克

制作:

1. 带子用调味料腌制十分钟;

2. 冰花糊先将分类调匀,加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用;

3. 油锅烧到210度,将腌制好的带子拍上干粉,用竹签串好,挂上冰花糊,入油锅炸定型,沥油后装饰即可。

陈皮海皇兔丁

主料: 仔兔400克

辅料 :陈皮15克

小料 : 蒜片10克 、姜片10克、 葱段10克 、干辣椒段8克 、 花椒5克、 白芝麻5克

调料 : 海皇爆炒酱30克 、 鲜麻辣鲜露10克、 鸡精5克、 糖5克、 花雕酒15克、 红油15克 、陈醋10克

制作:

1. 仔兔改刀成小丁,放葱姜盐鸡精花雕酒腌制去腥,陈皮改刀成细条备用;

2. 兔丁下七成油温的油锅中油炸至表皮金黄酥脆捞出备用;

3. 锅中放入葱姜蒜干辣椒花椒陈皮煸香倒入油炸好的兔丁,加入海皇爆炒酱、鲜麻辣鲜露、鸡精、糖、清水盖没兔丁,大火烧开小火焖煮入味收汁,最后淋红油和陈醋装盘撒上白芝麻葱花即可。

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