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年接待人次超800万,全国海鲜酒楼TOP1是如何炼成的?

时间:2023-06-01 12:08:32 | 浏览:6

未来餐饮行业的竞争,是供应链的竞争。本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王秀清,编辑:洪君。在徐记海鲜近期举办的“北海春味之旅”食材溯源之旅中,红餐网拿到一组数据:截至2023年初,徐记海鲜招牌菜之一的堂灼鱼汤蚌仔,已累

未来餐饮行业的竞争,是供应链的竞争。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王秀清,编辑:洪君。

在徐记海鲜近期举办的“北海春味之旅”食材溯源之旅中,红餐网拿到一组数据:截至2023年初,徐记海鲜招牌菜之一的堂灼鱼汤蚌仔,已累计售卖出313365/位。这意味着,这道招牌汤品的出品已经得到了消费者的普遍认可。

实际上,徐记海鲜的出品向来有口皆碑。比如,其上海三家门店的大众点评总体评分均在4.6分(满分5分)以上,三家门店的口味和食材两项评分均为4.8分(满分5分)。

得益于优质、稳定的出品,徐记海鲜也成功塑造了强大的品牌竞争力,在海鲜酒楼赛道里独占鳌头。2023年,徐记海鲜在全国布局的直营门店近60家,覆盖长沙、西安、武汉、深圳、上海等热门城市,年接待人次超800万,被中国饭店行业协会授予“全国海鲜酒楼榜首品牌”。

那么,优质、稳定的出品从何而来?

众所周知,海鲜的出品很讲究新鲜和时令,考验大厨,更考验食材。而食材,考验的则是企业的供应链水平。徐记海鲜创始人徐国华曾多次对外透露,徐记海鲜能长期保持优质的出品,离不开供应链的建设。

据了解,在正式创立徐记海鲜之前,徐国华曾在海鲜供应链领域默默耕耘了8年,深知供应链对餐饮经营的重要性。创办徐记海鲜后,他也非常重视供应链,二十多年来一直带领团队不断完善和升级供应链的建设。

在3月底举办的“2023中国餐饮产业峰会”上,徐国华曾坦言,徐记海鲜至今仍一直在不断完善食材供应链,思考去哪里寻找更好的海鲜食材,以及如何让海鲜以更新鲜的状态到达门店。

01.

建立全球采购网络

海鲜年采购额超7亿元

据徐国华透露,食材的品质和运输的效率,是徐记海鲜供应链建设的重中之重。

其中,食材是餐饮的根本,没有好的食材,再好的厨师也难为无米之炊。为此,徐记海鲜投入了大量的资源寻找优质食材。据了解,徐记海鲜负责供应链的团队每年有三分之一的时间,都奔波于全球考察、挑选食材。

如今,徐记海鲜已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地,设立了长期固定的海鲜采购中心、合作养殖基地,并派专人驻守,以保证将最新鲜的食材呈现给食客。

比如,北海是中国四大渔场之一,每年2月到5月,是北海的蚌仔、虾菇、蛏子王等海鲜最鲜美的季节。每到这个时候,徐记海鲜的供应链团队就会前往北海采购优质的蚌仔、虾菇等时令海鲜,并推出相应的时令菜,比如招牌菜堂灼鱼汤蚌仔、北海脆皮中虾菇、北海墨鱼丸煮春等等菜。

其中,“堂灼鱼汤蚌仔”使用的就是北海鲜甜的蚌仔,这道菜中的鱼汤甘脂肥浓,汤中的蚌仔爽脆分明、口感嫩滑。

据湖南日报报道,徐记海鲜2021年海鲜采购额超7亿元,年采购量在酒楼品类中位列全国第一。由于整体的采购量庞大且稳定,徐记海鲜也获得了较强的议价能力,得以用高性价比的出品反哺消费者。

02.

18小时从产地到餐桌

拉近餐桌与海边的距离

海鲜在运输过程中很容易产生“不良变化”,很多品牌在产地采集好食材后,由于运输时未进行科学管理,食材到达门店时往往已经变质。

为了确保海鲜端上餐桌的品质,徐记海鲜对供应链运输环节提出了严格的要求。

眼下,徐记海鲜已经在全球建立了空运物流、海运物流及冷链配送体系,将海鲜从产地运送至餐桌的时间,从40小时缩短至18小时,大大提高了海鲜的新鲜度,拉近了餐桌与海边的距离。

在具体的运输环节中,国外海鲜从源头竞拍发送至国内总仓,国内海鲜则在捕捞上岸、经过筛选后,通过全程纯海水养殖运输至中央总仓暂养。而无论是海外还是国内的海鲜,在运输过程中,在氧气、温度、盐度等方面都严格遵循标准。

今年3月,徐记海鲜深圳中央总仓正式投用。在深圳总仓投入使用后,徐记海鲜采购海外食材省去了中间环节,进口海鲜得以从源头直接进入总仓养殖、保存。

据徐记海鲜深圳区域产品总监、产品研究院深圳分院院长黄立成透露,深圳总仓主打海鲜暂养,采用纯海水养殖,一次性能储存20吨海鲜。

目前,包括深圳总仓在内,徐记海鲜已设立了长沙、西安三大总仓,足以覆盖华南地区、中部地区和西部地区的门店。据徐国华透露,目前其上海总仓也已在紧密建设中。

03.

设立严格的验收标准

构建供应链最后一环

供应链的最后一环是验收,如果没有执行严格验收标准,链条前端的采购和运输也会失去应有的意义。

在徐记海鲜的供应链条中,食材从产地到门店需要经过双重验收。在验收层面,徐记海鲜也设立了严格的验收标准,围绕门店产品的呈现,对食材的新鲜度、大小等都做了精确、严格的规定。

比如海鲜,徐记海鲜对每一类海鲜都有着明确的验收标准,高于或低于相关标准的10%则视为不合格。采购北海的带子,要求每只的重量得有半斤左右,若高于或低于这一重量的10%,则被列入不合格行列。

而北海的蚌仔和蛏子王,则只采购2月下旬到4月下旬出产的,其中蚌仔的规格每只限定为5-7头大小,蛏子王的大小则限制在18-24头的规格。

除了海鲜,徐记海鲜对肉类、蔬菜、调料等也都设立了严格的标准。比如,芹菜的验收标准要求每棵粗细均匀,长度范围在45-55厘米之间,芹菜梗颜色为浅绿色,无黄叶、烂叶。

再比如,送往总仓的五花肉必须“三面见五花”,中心厚底不能低于2.3厘米,侧面宽度规定在2厘米到3.5厘米之间。

红餐网小结

一个业内普遍认同的观点是,未来餐饮行业的竞争,是供应链的竞争。在餐饮连锁化率逐年提升的背景下,越来越多餐饮企业意识到了供应链的重要性。有完善供应链的餐饮企业,才具备突围的机会。

过去三年,徐记海鲜逆势拓张,底气就源于被持续放大的供应链实力。可以预见,率先建立起强大、完善供应链的徐记海鲜,未来在海鲜酒楼赛道的地位势必将进一步巩固。

注:本文配图由徐记海鲜提供,红餐网经授权使用。

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