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八道酒楼招牌菜,赶紧收藏

2023-04-13 21:23:31 718

摘要:#头条创作挑战赛#萝卜焖牛蹄制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制,这样才能去除异味并达到软糯的口感。制作:1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛,放温水盆里刮洗干净后,下入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生...

#头条创作挑战赛#

萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制,这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制作:

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛,放温水盆里刮洗干净后,下入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块,汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅,大火烧开转小火,煨至牛蹄软糯时,加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷,切成条放到垫有杏鲍菇的盘里,另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边,然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开,加入蚝油、XO酱和盐调味,等到用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在牛蹄和珧柱上面,最后用汆熟的菜心点缀即成。

陈皮海皇兔丁

主料 :

仔兔400克

辅料 :

陈皮15克

小料 :

蒜片10克 、 姜片10克 、葱段10克 、干辣椒段8克 、花椒5克 、白芝麻5克

调料:

海皇爆炒酱30克 、 鲜麻辣鲜露10克、 鸡精5克 、 糖5克 、花雕酒15克、 红油15克 、陈醋10克

制作:

1. 仔兔改刀成小丁,放葱姜盐鸡精花雕酒腌制去腥,陈皮改刀成细条备用;

2. 兔丁下七成油温的油锅中油炸至表皮金黄酥脆捞出备用;

3. 锅中放入葱姜蒜干辣椒花椒陈皮煸香倒入油炸好的兔丁,加入海皇爆炒酱、鲜麻辣鲜露、鸡精、糖、清水盖没兔丁,大火烧开小火焖煮入味收汁,最后淋红油和陈醋装盘撒上白芝麻葱花即可。

石锅豆腐烧墨鱼仔

主料:

冻豆腐150克 、 墨鱼仔80克

辅料 :

熟五花肉片80克

小料 :

蒜5克、 姜粒5克

香料 :

八角2粒 、 桂皮2克、 香叶2片

调料:

焖烧煲仔酱40克. 、上品鲍鱼汁8克 、 鸡粉5克、 猪油30克、 胡椒粉1克 、 黄酒15克

制作:

1. 冻豆腐化开掰碎焯水后待用;

2. 墨鱼仔加黄酒焯水捞出沥干水分,用猪油、焖烧酱炒香墨鱼仔待用;

3. 锅入猪油煸香姜、蒜、酱翻炒五花肉,加蚝油,烹入黄酒加香料,清水600克煮开,将墨鱼仔、蜂窝豆腐煮开收汁,倒入烧热的煲仔即可。

酸辣脆笋墨鱼面

主料 :

鲜墨鱼100克

辅料 :

鲜莴笋40克 、小番茄1粒、 薄荷叶2片

调料;

浓缩鸡汁10克 、 酸辣鲜露6克、 番茄沙司5克 、 桂花5克 、蜂蜜20克 、水300克 、 鹰粟粉10克、 牛奶10克

制作:

1. 小番茄热水烫一下,去皮浸泡糖水入味;

2. 莴笋丝冲水、控干后用酸辣鲜露10克、糖1克腌制;

3. 将墨鱼肉与番茄沙司一起打成鱼泥,入冰箱;将打好的墨鱼泥装入裱花带,挤入热水中成面条状;

4. 将调料混合并烧开,装入碗中;加入烫好的墨鱼面、腌好的莴笋丝,装饰好小番茄、薄荷叶即可。


古法扣羊腩

原料:

羊腩(或羊肉) 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量


制作:

1.羊腩治净切成均匀的块,支竹用水泡软,均备用。


2.净锅上火,放油烧热,下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒,炒至出香且表面微微焦黄,再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。


3.放入竹蔗、冰糖和陈皮,掺水没过食材,大火烧开后转小火,盖上盖子焖约1个小时,然后关火焗15分钟。


4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗,下泡软的支竹,大火烧开后转小火,炖约半小时即可出锅,点缀香菜即成。


说明:焖煮时间根据不同部位的肉来确定,羊腩需要的时间稍长,至少1.5 小时,要把胶质焖出来;羊肉的时间要稍短,否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。


鱼头海鲜煲


原料:

天目湖鳙鱼头1个(约2000克) 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量


制作:

1.将鱼头治净,对剖成两半,下入油锅炸至表面微黄时,捞出沥油。


2.将石锅置火上,入油烧热,放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味,下入炸好的鱼头,掺入鲜汤烧沸,调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司,下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋,加盖焖煮25分钟,即成。


麻辣排骨


制作:

1.把猪排骨斩成节,用盐、姜葱和料酒腌渍入味,再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油。

2.锅里留底油,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后,下入炸好的排骨节略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,再出锅倒入大砂锅里,放入土豆块,并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火烧至成熟时,离火待用。

3.客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里,上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上葱花,即成。

说明:

土豆要选淀粉含量少的,以免煳锅。此外,白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制,也可以放在小砂锅里单锅烧制。

麻辣牛肉


制作:

1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。

2.锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。

3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成

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