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17道救活酒店的灵魂总厨招牌菜,只发一次

2023-04-13 21:22:51 1647

摘要:豆汤芋儿肥肠豆汤芋儿肥肠制作:1.把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用。2.把小芋头削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出切滚刀块待用。3.把小白菜在开水锅里焯熟,捞出控水后,放盘里打底。4.净锅入化猪油烧热,先把蒸烂的豌豆泥...

豆汤芋儿肥肠

豆汤芋儿肥肠

制作:

1.把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用。

2.把小芋头削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出切滚刀块待用。

3.把小白菜在开水锅里焯熟,捞出控水后,放盘里打底。

4.净锅入化猪油烧热,先把蒸烂的豌豆泥倒进去炒香,待掺入高汤烧开后,才把切好的肥肠条和蒸熟的小芋头放进去,加盐稍煮一会儿,便可出锅装盛器内,最后撒些葱花即可上桌。

注:

此菜在调味时,不能加味精和鸡精,否则会影响到成菜的口感。

酸汤云吞浸牛柳

酸汤云吞浸牛柳

制作:

1.把牛柳切成片,加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀,腌渍入味后,投入开水锅滑熟,捞出备用;另把云吞汆熟备用。

2.锅入少许油烧热,下葱姜末炒香后,再掺入酸汤烧开,调入盐、味精、鸡粉和白糖,然后把牛柳和云吞放进去稍煮,起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。

3.把青红椒圈和藤椒放上面,最后浇上热油激发出香味,即成。

红烧肉焖茄子

红烧肉焖茄子

制作:

1. 茄子切成滚刀块,下入七成热的油锅炸熟,倒出来沥油。

2. 锅留底油,下蒜瓣(拍破)和青椒节炒香,放入红烧肉和红烧肉原汁,下炸过的茄子块,掺少许清水焖一会儿,加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后,盛在烤烫的石锅内,撒上蒜苗花即可上桌。

双豆烧甲鱼

双豆烧甲鱼

制作:

1.把甲鱼宰杀治净后,斩成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.把四季豆折成节,土豆去皮后切成块,待用。

3.热锅入熟菜油,投入甲鱼块稍煸炒,下入姜片、蒜瓣和葱节炝香,放入郫县豆瓣炒香出色,然后掺入适量鲜汤,下入四季豆节和土豆块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉,用小火烧至成熟入味且汁水将干时,撒入青椒节,出锅装入砂煲内,点缀些香菜,即成。

鱼香平菇

鱼香平菇

制作:

1.把平菇洗净并撕成小块,逐块挂匀鸡蛋糊,下油锅炸至外脆内嫩后,倒出来沥油。

2.净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味,勾芡后,下入平菇翻匀,出锅装盘,撒些葱花即成。

泡椒兔

泡椒兔

制作:

1.将现杀治净的兔子斩成小块,用盐、料酒和姜葱码味后,放入八成热的油锅里,快速炸至外酥内嫩,锁住兔肉的水分。

2.锅里放油烧热,放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色,然后倒入炸酥的兔肉,快速翻炒数下,再下盐、味精、白糖、香油调好味并翻匀,起锅撒上熟芝麻,即可装盘。

关键:

现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒,从而达到外酥内嫩的口感要求。

爆浆流沙咕噜肉

此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后,再挂上一层脆糖浆制作而成,因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。

随着人们饮食习惯的改变,许多厨师换用五花肉来制作此菜,由于口感的原因,后来又逐渐改成将五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等馅心,再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁,搭配鲜水果,其油腻口感大大改善。

此菜外皮酥脆,色泽金红,口味甜酸,流沙细滑,深受年轻食客的喜爱。

原料:

去皮五花肉(整块)280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。

调料:

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。

制作:

1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟,取出用刀压成细茸,纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油(剁碎或绞碎)和盐,混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘,放入拌匀的流沙馅料,并用将表面抹平,入冰箱中,待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块,再用手捏一下成球状,待用。

2.五花肉放入冰箱速冻,待冻硬后取出,用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片,平铺在案板上,在肉片一头放上流沙馅球,卷起来成咕噜肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,挂匀脆皮糊。

3.锅入色拉油,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,小火浸炸定型,捞起,待油温升至七成热时,复炸至表面金黄酥脆且熟,捞出沥油;另将菠萝块焯一下水,捞出沥水待用。

4.锅入底油,放入糖醋汁烧热且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀,出锅装盘,用鲜水果粒点缀即成。

流沙馅料:

咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。

爆浆流沙咕噜肉

爆浆流沙咕噜肉

此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后,再挂上一层脆糖浆制作而成,因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。

随着人们饮食习惯的改变,许多厨师换用五花肉来制作此菜,由于口感的原因,后来又逐渐改成将五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等馅心,再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁,搭配鲜水果,其油腻口感大大改善。

此菜外皮酥脆,色泽金红,口味甜酸,流沙细滑,深受年轻食客的喜爱。

原料:

去皮五花肉(整块)280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。

调料:

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。

制作:

1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟,取出用刀压成细茸,纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油(剁碎或绞碎)和盐,混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘,放入拌匀的流沙馅料,并用将表面抹平,入冰箱中,待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块,再用手捏一下成球状,待用。

2.五花肉放入冰箱速冻,待冻硬后取出,用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片,平铺在案板上,在肉片一头放上流沙馅球,卷起来成咕噜肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,挂匀脆皮糊。

3.锅入色拉油,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,小火浸炸定型,捞起,待油温升至七成热时,复炸至表面金黄酥脆且熟,捞出沥油;另将菠萝块焯一下水,捞出沥水待用。

4.锅入底油,放入糖醋汁烧热且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀,出锅装盘,用鲜水果粒点缀即成。

流沙馅料:

咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。


老坛酸菜蛙

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体,成菜酸爽鲜香。

制作:

1.牛蛙治净斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。

2.老坛酸菜切成大片,用清水洗净。

3.另把丝瓜去皮并切成条,汆一水待用。锅里放化猪油烧热,投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后,掺入鲜汤烧开。

4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后,出锅装钵内即成。

肉蟹煲

肉蟹煲

批量预制:

1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。

2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程:

1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作:

锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。

阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

辣炒丹东蟹

辣炒丹东蟹

小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中,也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料,先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味,这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香;然后将卤好的螃蟹对半剖开,裹匀酱汁后装盘上桌,成菜内外两种香气,超级重口味。

螃蟹的初加工:

丹东蟹刷洗干净,在蟹壳表面扎出小孔,放入烧沸的蒜香辣卤中,转小火浸10分钟,关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程:

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克炸香,放自制焗香酱40克炒香,加高汤30克搅匀,下入螃蟹小火焗1分钟,起锅装盘即成。

蒜香辣卤制作:

1、炒蒜粒:锅入色拉油1000克烧至四成热,放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,关火包入纱布,蒜油留用。

2、蔬菜香料包:干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋(160克/袋)、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油,添入高汤40斤大火烧沸,放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

焗香酱制作:

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克,所有用料一同放入锅内搅匀,小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

老郑州铜锅炖

制作/王铁庄

老郑州铜锅炖

将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中,添汤后以什锦火锅的形式上桌,卖相大气、走菜迅速,是一道节省人工的气氛菜。

制作流程:

1.粉皮、木耳、银耳泡透;芸豆切成长6厘米段;白肉(猪后臀肉)、豆腐切成厚2毫米的大片。

2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。

3.铜锅底部铺娃娃菜100克,依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克,最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克,中间放西红柿块60克。

4.锅入高汤2000克,调盐、味精、鸡汁各适量,倒入铜锅内,点火即可走菜,上桌后加热至生料熟透即可食用。

农家番茄鱼

制作/张雄

农家番茄鱼

该菜选用发酵番茄,这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”,与鲜番茄相比不仅酸香,还掺杂了酒香并带有发酵的香味,能更好地压住鱼肉的腥气。

制作流程:

1.草鱼宰杀治净,改刀成块,加盐、味精、白胡椒粉、黄酒腌制,下入四成热油小火两面煎黄。

2.锅入底油烧至五成热,下入姜粒20克、蒜瓣40克爆香,放入发酵番茄块小火煸炒出香,添入清水2000克,大火煮至汤汁沸腾变成鲜红色,调入美极鲜味汁8克、盐6克、鸡粉5克、白胡椒粉4克,放入煎好的鱼块中火煮4分钟,加入青椒段20克,起锅装入砂煲即可。

走菜流程:

1.鱼块入锅小火煎至金黄,放入番茄汁中煮熟。

2.起锅装入砂煲,放入青椒段即可。

发酵番茄制作:

熟透的番茄5000克洗净晾干,加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀,装入坛中密封发酵4天即可使用。

鲜锅兔

鲜锅兔

四川人爱吃兔是出了名的,“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”,没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表,这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。

制作方法:

1、宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块,加少许盐、味精、花雕酒码入底味,抓入少许水淀粉,放进保鲜盒随用随取。

2、走菜时取兔肉400克,入三成热油滑至五成熟后捞出控净。

3、锅留底油烧热,化入猪油40克,下干辣椒段5克炸香,放入泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香,投入干红花椒5克(目的是辅助去腥,量不宜太大,避免麻味过高,掩盖清香味)、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克,出香后添入清汤,撒八角粉、山柰粉各0.5克、盐10克、味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀,下入兔肉,烧开后转中火煮1分钟,撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克,盛入锅仔中即可走菜。

注:这道菜的辣度本来就已经很高,起锅前加入青二荆条辣椒段,因为它的辣度相对较低,避免菜肴口味过重,而且它也可以当做配料直接食用。

起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段。

老底子醋溜鱼头

作者:杭州跨湖楼 王文伟

老底子醋溜鱼头

特色:醋溜鱼头现在不少餐厅都在做,但是多经过改良,比如烧汁打芡,有的加红醋,我用的是最原始的方法烧制,将鱼煎一下,然后加入调料,小火烧制入味,这是最传统的农村烧法。

砧板:包头鱼鱼头1500克制净,切小块。

炉头:锅入色拉油30克烧热,下鱼头煎至两面金黄,烹料酒50克,加水1千克烧开,加厨邦酱油30克,镇江陈醋半瓶(约200克)、白糖100克,厨邦蚝油、盐各5克调味,小火慢慢烧入味,最后大火收汁,起锅装盘,用葱花3克点缀即可。

老底子醋溜鱼头


肉宝酱烧香方盒

作者:杭州跨湖楼 王文伟

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