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十几道酒楼招牌菜,值得收藏

2023-04-13 21:22:40 1639

摘要:竹炭慢烤陈醋牛肋排原料:去骨牛肋排500克、辅料:啤酒1瓶、白胡椒105克、百里香1支、生姜50克、洋葱50克、盐5克、白糖5克、蒜蓉80克、花生油100克、橙子60克、山西8度老陈醋20克、纯净水100克、鸡蛋黄5个、精盐1包、竹炭粉5克...

竹炭慢烤陈醋牛肋排


原料:

去骨牛肋排500克、


辅料:

啤酒1瓶、白胡椒105克、百里香1支、生姜50克、洋葱50克、盐5克、白糖5克、蒜蓉80克、花生油100克、橙子60克、山西8度老陈醋20克、纯净水100克、鸡蛋黄5个、精盐1包、竹炭粉5克、吸油纸1张、墨鱼饼干1支、食用金铂0.2克


制作:

1、牛肋排剔骨切长条块放入啤酒、胡椒、百里香、洋葱、生姜、盐、糖5克腌制8至10小时。

2、花生油加热放入洋葱炒香备用。

3、纯净水,加100克白糖热水调化,加入橙子、陈醋小火熬至拉丝时即可。

4、鸡蛋黄5只加精盐1包、竹炭粉5克搅拌至泥土状备用。

5、腌好牛肋排加入炒香蒜蓉用吸油纸竹炭盐包裹好,放入烤箱(160℃)烤1小时,焖半小时即可出锅。

6、出品时跟入陈醋汁,装饰墨鱼饼干,食用金铂即可。


黄金酱焗澳带虾球


原料:

澳带、虾仁各100克,青红椒件、洋葱件共50克。


调料:

蟹黄酱10克,咸蛋黄茸30克,姜葱汁、盐、料酒、味精、干生粉、色拉油各适量。


制作:

1.把澳带和虾仁分别切成丁,加盐、料酒、味精、姜葱汁和干生粉腌味上浆,静置一会儿后,再放入六成热的油锅里炸至外表色金黄,倒出沥油。


2.锅留底油,先放入蟹黄酱、咸蛋黄茸炒香,再放入炸好的澳带、虾仁、已过油的青红椒件、洋葱件,炒匀便可装盘上桌。


精品竹荪胎

原料:

竹荪胎500克、西兰花100克、乳瓜100克、虾糁100克。


调料:

盐5克、鸡精10克、味精10克、清汤150毫升、湿淀粉、色拉油各适量。


制作:

1.将竹荪胎洗净并改刀,放入加有盐、鸡精、味精的清汤锅里煨20分钟捞出。


2.把乳瓜斜刀切成厚片,投入沸水锅里汆一下捞出,拌咸鲜味后放盘中摆成圆形。


3.西兰花改刀成小块后,也入锅汆一水捞出待用。


4.取煨好的竹荪胎酿入虾糁和西兰花,蒸熟后一半放乳瓜片上面,一半放盘子的四角,最后往竹荪胎浇上咸鲜芡汁,即成。


低温香煎M9牛肉,阿坝州松茸,龙泉水蜜桃 无花果,四川腊肠汁

原料:

澳洲和牛400克

辅料A:

阿坝州松茸500克、龙泉水蜜桃200克、鲜无花果1粒、四川香50克、洋葱20克、海盐10克、黑胡椒5克、鲜百里香2克、大蒜20克、黄油50克

辅料B:

西芹10克、洋葱20克、胡萝卜5克、蒜10克、牛骨头500克、番茄酱30克、红葡萄酒150克、百里香2克、清水5000克、油50克


制作:

1、先将B料里面油烧热,然后下牛骨(拍破)煎成金黄色,然后下入B料的所有蔬菜炒香,然后加入番茄酱,炒香出色,加入红葡萄酒,挥发掉酒精,加人清水,熬煮2小时过滤,只要汤汁待用。

2、将A料的松茸,水蜜桃,鲜无花果清洗干净,然后切成半儿,香肠切成小末,洋葱切成末。

3、锅里加入香肠末,洋葱末炒香,然后加入1熬煮的汤收汁粘稠,然后加入黄油即成牛排的酱汁。

4、将牛肉用海盐,黑胡椒,百里香,大蒜(拍破)腌制10分钟,锅里放一点油,下入牛肉,煎成两面金黄或者自己喜欢的成熟度。即可装盘。


乔木熏鹅肝佐鱼子酱


主料

原料:

鹅肝150克、鲟鱼籽酱3克


辅料:

切片面包30克、苹果50克、新奇士橙20克、意大利黑醋10毫升、红酒20毫升、食用金箔1克、鲜百里香5克、黄油20克、盐10克、韩国幼砂糖20克、黑椒碎15克、苹果木屑10克、牛奶500毫升、装饰花草20克

制作:

1、鹅肝提前用牛奶浸泡24小时腌制。

2、苹果、新奇士橙去皮切角,锅中入红酒、新鲜百里香、意大利黑醋、韩国幼砂糖、苹果角,大火煮沸后,转小火将苹果煮软捞出,小火收汁至粘稠状备用。

3、鹅肝切片,吸干多余水分,煎锅烧热不放油,直接放入鹅肝,保持高温,迅速封住鹅肝表面,防止汁水外泄,两面煎至金黄色,转小火,放少许盐,黑胡椒调味,煎熟即可盛出备用,盘中放吸油纸吸走多余油脂。

4、将煎锅内煎鹅肝的油倒出部分,留少许,放入改刀切长方块的面包,两面煎至金黄色,放少许盐,黑胡椒调味即可。

5、装盘:盘边放少许装饰花草点缀,煎好的面包片垫底,意大利黑醋红酒苹果角,新奇士橙角并排摆放于面包之上,煎好的鹅肝两片错落相搭摆于水果之上,鹅肝顶部放少于鲟鱼子酱,食用金箔。盖上玻璃罩,用烟熏枪,点燃苹果木,熏制30秒,焖30秒,即可揭盖品尝。

羊肚菌烧肚条


原料:

熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒

节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量


制作:

1.净锅入化猪油和色拉油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香;

2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉,开中火烧至成熟入味,用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀,淋明油后出锅装盘,即成。


芹香杏仁小牛肉


原料:

溧阳白芹200克,安格斯小牛肉300克,美国杏仁片10克。


制作:

1.先将安格斯牛肉切粒,腌制待用。

2.将洗净的白芹切断,调味煸炒后,沥干水份,装盘打底。

3.将上浆的小牛肉先煎后过油,调味翻炒,装盘在白芹上即可。

牛肉水晶虾


原料:

牛黄瓜条600克,大河虾仁8个,生菜、玫瑰花各适量。

调料:

A:花椒2克,大料2克,荜拨1克,桂皮3克,茴香2克,草果1个,香叶3片,良姜5克,陈皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。

B:葱、姜、蒜各10克,盐17克,味精10克,鸡汁3克,劲霸汤皇5克,烤牛肉汁适量,白芝麻2克。


制作:

1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。

2、将调料A用纱布包好,放入不锈钢桶内,再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条,小火煮约30分钟至断生捞出。

3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片,用锤敲成约0.3厘米的厚片(将牛肉锤松,更容易咬,且这样可以烤得更酥一些)。

4、烤箱温度调至220℃,烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥,取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。

5、河虾氽水后滑油,锅留底油,加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味,倒入河虾勾芡,放入玫瑰花瓣内,与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型:咸鲜干香。


烤牛肉汁:

鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

菜品亮点:将牛肉锤松再进行烤制,肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。


葱香肥牛煲


原料:

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量


制作:

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟,捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热,下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热,放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香,放汆过水的肥牛和口蘑片,再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀,淋少许芡汁,起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲, 撒上葱花和熟芝麻即成。


制作关键:肥牛汆至半熟即可,因为后面还需烧制,否则肉质会变老。

坛子牛肉


原料:

牛筋头肉300克、熟鹌鹑蛋100克、姜块20克、葱结20克、八角10克、冰糖10克、香叶5克、小茴香20克、白蔻10克、香菜叶、盐、鲜汤、色拉油各适量


制作:

1.将牛筋头肉用清水洗净血水后,放入水锅里汆水,捞出来晾凉后,改刀成小块。另取姜块、葱结、八角、冰糖、香叶、小茴香、白蔻、盐等,下入鲜汤锅里熬制成味汁,打去料渣,留汁待用。将熟鹌鹑蛋去壳,下入烧热的油锅炸至表面呈虎皮状,捞起来沥油。

2.将汆水后的牛筋头肉放入高压锅,下入油炸鹌鹑蛋,舀入事先熬制好的汤汁,关盖上汽压约40分钟,至牛筋头肉软熟,即可关火开盖,装入特制盛器内,撒些香菜叶点缀,稍加装饰即可。


铁锅烧葱虾


原料:

鲜活基围虾20只、 香葱条50克

调料:

风味金蒜汁《鸡精2克、蒸鱼豉油6克、鸡汁5克、真味海珍酱1克、拍蒜茸100克、甘草粉0.1克、胡椒粉0.3克、温油100克、糖0.5克、清油75克》混合均匀。

制作:

1基围虾去头及壳留尾。挑去沙线开背上薄浆腌制,摆放在香葱条上;

2蒜蓉浸炸至呈淡金黄色,加家乐鸡精、家乐真味海珍酱、家乐蒸鱼豉油、家乐浓缩鸡汁、胡椒粉、糖、甘草粉以及温油拌匀调成“不一样的风味金蒜汁”盖在虾上。锅底放入清油,上火带盖焖7分钟。


窖香爽口肉


原料:

猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量


制作:

1.把猪颈肉治净,用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味,再放入清水锅煮熟,捞出来切成丁,然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,待用。

2.净锅入清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面,开小火熬至浓稠时,放入炸酥的猪颈肉,淋少许红油并撒入熟芝麻,颠匀后出锅装盘,即成。

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