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每个酒楼必备的招牌菜,厨师界各个大厨的美食合集!

时间:2023-04-13 21:21:09 | 浏览:1432

招牌鱼头煲制法:1、把大花鲢鱼头(约900克)治净后,剁成大块纳盆,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后,取出来沥水,待撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀后,下入六成热的油锅炸至八分熟,倒出来沥油。2、往净锅里放适量猪油

招牌鱼头煲


制法:

1、把大花鲢鱼头(约900克)治净后,剁成大块纳盆,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后,取出来沥水,待撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀后,下入六成热的油锅炸至八分熟,倒出来沥油。

2、往净锅里放适量猪油和菜油烧热,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香,掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精,随后把炸好的鱼块下锅,改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

3、将青笋丝提前用盐漤味后,挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底;另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面,撒些葱花便上桌,边加热边食。

一品馋嘴鱼


主料:草鱼一只尾1000左右,碱面100克。

配料:洋葱50克,大红椒10克,老姜20克,蒜米10克,黄灯笼酱50克,野山椒50克,芹菜,小葱50克。

调料:

①港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克。

②料酒,白醋。

③胡椒粉5克。

制作方法:

1.碱面煮至8成熟,冲水凉干。

2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>,冶净,在背部打一字花刀备用。

3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>,下入调料②,将鱼放入浸泡至8成熟,捞出摆入吊锅中,将面条摆入。

4.锅下高汤,加入调料①烧开,然后沿鱼身淋入吊锅中。

5.将调好的酱料浇在鱼身上,撒洋葱米,红椒米,胡椒粉,上淋热油,撒葱花即可。

搓椒土鸡


原料:

煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制法:

1、把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条。

2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3、取洋葱丝另纳盆,加少许的盐拌味后,放盘里垫底,等到放上鸡肉条,再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4、净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味即可上桌。

酒香鸡


原料:

仔公鸡1只(约1500克),红枣10克,枸杞5克,糯米甜酒500克,老姜块15克,盐3克。

制法:

将仔公鸡宰杀治净,汆水,捞出冲凉,放入汤锅内,加糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞,置中火上烧沸,转小火加盖慢炖30分钟至熟透,加盐调味,装盘即可。

一鸭两吃


吃法一:鸭小炒

主料:鸭肉 250克。

配料:姜 10克、大蒜子10克、大蒜叶5克、小米辣10克、老干妈20克。

调料:盐5克、味精2克、蚝油8克、酱油5克。

制作方法:

1.将鸭子宰杀,处理干净。整鸭去骨,将鸭肉切成丝。

2.鸭肉用盐、味精、蚝油、酱油搅拌均匀,腌制10分钟,入锅前拌入老干妈。

3.热锅入油,放小米辣、姜片、大蒜子炒香,放入腌制好的鸭肉,快速翻炒10秒。

4.锅离火,放大蒜叶再翻炒几下,即可出锅。

吃法二:鸭骨汤

主料:整只鸭子取肉后剩下的骨架、鸭头、鸭爪等。

配料:姜20克、枸杞5克、葱5克、党参5克、淮山片5克、高汤200克。

调料:胡椒粉5克,味精3克。

制作方法:

1.水烧开,放入洗净的鸭骨,煮1分钟捞出,冲凉水。

2.热锅入油,放姜片炒香。将鸭骨倒入锅内,放高汤、党参、淮山片,掠去浮沫,放味精、胡椒粉调味,煮至汤滚开3分钟。

3.放入高压锅,压制20分钟。

庄园砣砣羊


原料:

带皮黑山羊肉1000克,花生米500克,姜块50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,熟菜籽油150克,羊油30克,料酒300克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒面50克,花椒面5克,酱油10克,醋3克,香料包1个。

制法:

1、将香料包加清水浸泡15分钟;

2、将羊肉切成4厘米见方的块,入冷水锅中,加料酒烧沸,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水、料酒,入姜块、大葱段、香料包烧沸,转微火炖至七成熟,放花生米炖至熟透,待用;

3、锅置旺火上,入熟菜籽油、羊油烧热,入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味,入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红,将羊肉、花生米连汤一同入锅,加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装盘,撒香菜段即可。

霸道牛肉


主料:黄牛腱子350克,大红椒500克。

配料:姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:大豆油100克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作方法:

1.整块牛腱子放入卤水(八角、桂皮、香叶、草果、白扣、干红椒、姜等熬制)中卤制1个小时,捞出,切成5 厘米长4厘米宽大片。

2.热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3.热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4.再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

川味猪肚鸡


主料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

配料:鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作方法:

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

仔姜河鱼


原料:

草鱼1条,仔姜片150克,黄瓜150克,小青、红尖椒粒各30克,鲜花椒30克,鲜辣酱100克,鸡蛋1个,鲜汤500克,姜葱水15克,盐3克,鸡精1克,鸡汁2克,白糖2克,胡椒面2克,料酒15克,香油5克。

制法:

1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉,去刺,片成蝴蝶片,加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味,加鸡蛋清上浆待用;

2、将黄瓜洗净,切成牛舌片,装盘;

3、锅置旺火上入油烧热,入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香,加鲜汤烧沸,加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味,入鱼片煮至断生,装盘,撒小青、红尖椒粒;

4、锅置旺火上入少许油,加香油,起锅浇在盘内即可。

芦笋焖芦鳝


主料:香干净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。

配料:姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。

调料:高汤1.25千克,精盐6克,味精10克,菜籽油150克,蚝油15克,鸡精8克,胡椒粉5克。

制作方法:

1.鳝鱼洗干净后入锅文火炒。

2.菜籽油加热后,放入鳝鱼煸出香味,加入姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。

3.加入高汤大火焖1分钟,中火焖2分钟,加入芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。

4.放入紫苏,起锅,容器内放入适量的酸菜心,即可。

黄焖羊蹄


原料:

黑山羊蹄6只(约1000克),姜块20克,姜米8克,蒜米10克,八角5克,茴香5克,砂仁5克,草果5克,花椒10克,鲜花椒20克,干辣椒20克,小米辣5克,盐8克,味精3克,鸡精5克,五香粉15克,生抽3克,辣鲜露5克,料酒30克,香油3克。

制法:

1、将羊蹄表皮去毛,刮洗干净,反复焯烫几次至无异味,洗净,入砂罐内,加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸,转小火炖至熟透,加盐煮5分钟,起锅待用;

2、锅置旺火上入油烧热,下小米辣、鲜花椒炝香,加姜米、蒜米炒香,加炖羊蹄原汤,入羊蹄,烹料酒,加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味,放味精、鸡精,收汁,淋香油,起锅装入烧热的铁板上即可。

无骨老坛酸菜鱼


主料:巴沙鱼肉300克。

配料:酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,粉条100克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。

调料:鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。

制作方法:

1.巴沙鱼1条放血处理:用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。

2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味;放黄灯笼、小米辣、野山椒,再依次放酸菜、黄椒酱。

5.放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

6.将无骨鱼片倒入汤汁,关火浸1分钟,出锅前放白醋。

7.砂锅内放紫苏、金针菇垫底。将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。

虾开富贵


原料:

本地豆腐300克,基围虾100克,小青、红尖椒粒各20克,鲜汤80克,盐3克,鸡精2克,胡椒面1克,香油2克,湿淀粉15克。

制法:

1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块,基围虾去头、尾、壳,治净,在背部剞一刀,汆水,捞出待用;

2、平底锅置中火上,入油烧热,入豆腐块轻煎至两面微金黄色,沥油,上笼蒸5分钟,取出滗去水分,装盘待用;

3、锅置中火上,入少许油烧热,入小青、红尖椒粒煸香,加鲜汤,入虾仁,加盐、鸡精、胡椒面烧入味,装盘;

4、锅中原汤勾芡,淋香油,浇在盘中即可。

新派蝴蝶飞


主料:财鱼片350克,白萝卜丝350克。

配料:大葱10克,枸杞10克,红枣10克,党参10克,蛋黄一个。

调料:菜籽油200克,盐5克,鸡精15克,秘制酱汁50克(姜蒜末、红油腐乳、生抽、蚝油调配)。

制作方法:

1.活财鱼宰杀处理,将鱼肉片下,斜切成8厘米长6厘米宽的薄片,与切好的白萝卜丝一起装盘,鸡蛋敲破取出蛋黄放在鱼片上。

2.将鱼头、鱼骨入锅加清汤,熬制4个小时成鲜鱼汤。

3.热锅入菜籽油,倒高汤与熬制好的鲜鱼汤,煮沸,加盐、鸡精调味,即可出锅,出锅后放入大葱段、枸杞、红枣、党参即可。

脆皮裹椒


原料:青椒200克,猪肉末60克,姜米15克,蒜米10克,葱花10克,糟辣椒30克,盐3克,味精2克,鸡精1克,白糖2克,蚝油5克,胡椒粉1克,酱油5克,脆炸糊适量,鲜汤80克,湿淀粉适量。

制法:

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀,加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀,加鸡蛋清拌匀,待用;

2、将青椒去籽,酿入肉馅,粘裹脆炸糊,入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆,沥油装盘;

3、锅内留底油烧热,入糟辣椒、蒜米、姜米炒香,入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味,勾芡,亮油,起锅浇在盘中,撒葱花即可。

茶香外婆鸡


原料:

三黄鸡1只、金针菇200克、小洋葱头块20克、蒜片10克、姜丝5克、黄酒50毫升、清酒15毫升、美极鲜味汁、生抽、烧汁各10毫升、花椒盐10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡涨的茶叶10克、茶叶汁400毫升

制法:

1、取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒,调成腌料待用。

2、取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里,调匀便成茶香汁。

3、把三黄鸡治净后,加入腌料并抹搓在鸡身内外(腹腔内也要抹匀),腌渍2小时待鸡肉入味。

4、把金针菇塞进鸡腹内。

5、把三黄鸡放砂煲里,放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后,盖上盖子并送入烤箱烤25分钟,烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。

葱香擂椒猪手


原料:

猪手600克,二荆条辣椒250克,姜片10克,姜米8克,蒜米10克,葱节15克,葱花30克,鲜花椒30克,盐3克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋8克,辣鲜露5克,料酒10克,鲜汤适量。

制法:

1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄,用清水浸泡,刮洗干净,改刀成小块,用清水浸泡去血水,洗净,入沸水中,加料酒焯烫,捞出冲凉,加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时,拣去姜、葱,装盘待用;

2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软,撕去表皮,放入擂钵内擂成泥,加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀,浇在猪手上,再次入笼蒸5分钟,取出,撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米,淋辣鲜露,淋入热油炝香即可。

麻辣海鲜锅


主料:12头鲍鱼6只,花甲500克,卤藕片150克,卤土豆150克,鲜活大明虾500克,鱿鱼花500克。

配料:蒜10克,姜15克,花椒10克。

调料:啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。

制作方法:

1.大火入油高温2分钟。

2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。

3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表焦脆即可) 。

4.锅内入标准油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香,放入海鲜酱炒匀。

6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽。

传统鸡朦番茄


原料:鸡胸肉300克,猪肥肉50克,水发香菇片20克,大红椒片20克,西红柿70克,西兰花100克,姜片5克,葱段5克,盐3克,鸡精3克,胡椒面1克,鸡汁5克,鸡蛋清1个,淀粉30克,湿淀粉10克,香油2克,葱姜水适量。

制法:

1、将西红柿切月牙块,去表皮,待用;将150克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块,用搅拌机打成鸡糁,加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶,加淀粉、姜葱水搅打均匀,加鸡蛋清继续搅打至紧,待用;

2、将其余鸡胸肉切薄片,加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀,加少许鸡蛋清码味待用;

3、锅置中火上入油烧至三成热,将西红柿块挂鸡糁,入油炸至定形,沥油摆盘,放入用油盐水焯好的西兰花;

4、锅内留底油烧热,入鸡片爆至断生,沥油,姜片、葱段入锅炒香,加鲜汤烧沸,捞出姜、葱不用,放入香菇片,加盐、鸡汁烧至入味,入鸡片、红椒片,加鸡精、胡椒面调味,勾薄芡,淋香油,起锅装盘即可。

特色荤豆花


原料:

自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、猪油120克、高汤700毫升、肉臊、葱花、香菜节各适量

制法:

1、把里脊肉切片,放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟,捞起待用;另把泡酸菜改刀成节,泡脆椒剁碎,均待用。

2、锅上火并放入猪油20克,将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里,炒香才掺入高汤,稍煮便加入豆花,用味精和胡椒粉调好味,再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右,起锅装煲仔锅当中,舀入汆熟的里脊肉片。

3、把锅洗净上火,加入猪油100克烧至六成热,投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油,淋豆花上(同时滤去渣),撒上葱花和香菜节即成。

飞红豉油焗鲽鱼


主料:去头鲽鱼500克

辅料:大蒜150克、香菜根20克、干葱头80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、红杭椒40克

调料:剁椒鱼头鲜豉油26克、飞红香辣酱100克、花雕酒10克、鸡精2克、藤椒油10克、葱姜油60克、胡椒粉1克、白兰地酒20克、香油30克

做法:

1、将鲽鱼肉改成1.5厘米宽的条成扇形;

2、将康舒煲放在卡式炉上,下入蒜仔炒香加入姜片、干葱炒香后加入其它辅料下入腌制好的鲽鱼肉慢火焗18分钟;

3、将焗好的鲽鱼延锅边淋入白兰地、香油即可。

飞红香辣酱:

飞红香脆椒150克、海鲜捞汁200克、剁椒鱼头鲜豉油160、臻品蚝油160克、红剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克;

吴妈妈剁椒鱼头


主料:铁山有机雄鱼1条(900-1000克)。

配料:老坛剁椒150克、生姜30克、大蒜10克、葱花15克、紫苏10克。

调料:李锦记蒸鱼豉油100克,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、鸡精10克、豆豉2克、胡椒粉3克。

制作方法:

1.将铁山雄鱼宰杀,清洗干净备用。

2.把鱼头摆入器皿中调味,淋酱汁。

3.放入蒸柜,密封蒸至15分钟。

4.拿出蒸柜,淋汤汁,撒葱花,浇油即可。

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鹌鹑蛋支竹筋腩煲师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压过程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。提前预制:1.带筋牛腩5千克切成菱形块

8款出其不意特色招牌菜,拿来就可以上菜单

藕遇牛排原料的初加工:1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤

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酒楼资讯网-酒楼供饮宴用的店铺,又称酒肆、酒舍、酒店。宋代酒店与食店分建,食店又称饭庄、食肆,清代大店基本没有区分,小店则酒、食不兼卖。酒店居前十的有:维也纳酒店、首旅如家Homeinn、汉庭酒店、锦江之星Jinjianginn、亚朵ATOUR、全季酒店、7天连锁酒店、麗枫酒店LAVANDE、速8酒店、格林豪泰等上榜酒店十大品牌榜单和著名酒店品牌。
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