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麻婆婆脆豆腐

原料：

嫩豆腐800克，时蔬菜丝100克，宜宾芽菜末10克五花肉末5克。

调料：

黄贡椒50克，鸡汁5克，白糖1克，味精2克。

制作：

1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。

2、将炒锅放入色拉油50克，烧至八成热，放入切好的豆腐，煎至两面金黄。

3、另起炒锅，放入10克猪油烧热，下入肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，时蔬菜丝100克炒熟垫底。

4、最后放入鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。

汁味肘子

原料：

前猪肘1000克—1500克，青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，葱15克，大蒜叶20克，香菜15克，黄干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋葱20克，酱油10克，蒸鱼豉油50克，盐10克，味精10克，鸡精10克，十三香20克，麦芽糖15克，广东米酒20克，食用油5斤（以盖过肘子为准，可反复使用）。

做法：

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净。

2.将肘子放入锅内，用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可

水豆豉爆脆骨

制作：

1.把猪脆骨切成薄片，纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入脆骨片滑熟后，倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后，倒入脆骨片一起翻炒，其间加白糖、味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。

豆腐黄鱼

制作：

把黄鱼治净，逐一在鱼身两侧剞刀后，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，接下来放入烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块，也在油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。

锅里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片，炒香后掺适量的鲜汤，加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐，烧至鱼熟且入味时，把鱼和豆腐捞出来装盘。

接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收浓，起锅浇在盘中鱼身上。

把锅洗净，上火放油烧热，下干辣椒节和花椒炒香后，起锅舀在鱼身上，最后撒些葱花便好。

金蒜鱿鱼圈

主料：

鲜鱿鱼

辅料：

姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜

调料：

盐、料酒、胡椒粉

做法：

1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

2、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

豆花牛杂

原料：

牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青红椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结各少许。

调料：

盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量。

制法：

1、把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。

2、往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。

3、往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。

4、往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。

5、往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。

鲜露汁龙虾球

制作：

1.从鸡蛋的三分之一处去除部分蛋壳，倒出蛋液后洗净待用。

2.把蛋液打散了，加入清水和盐先搅匀，然后倒回蛋壳内，上笼蒸熟待用。

3.龙虾取净肉，切成小块后纳盆，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉腌味上浆后，下入油锅滑熟了待用。

4.锅留底油，投入小米辣圈炒香后，放入美极鲜露汁、盐和味精，接着下龙虾球块翻炒匀，出锅盛入蛋壳内，最后撒少许的葱花点缀即成。

山椒手剥笋

制作：

1.将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里汆熟，随即捞入冷开水盆里过凉。

2.取出来沥水后，入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋，浸泡3～5小时后，捞出来装入竹筒，并摆入装有干冰的玻璃杯。

3.待上桌后，用热水冲入杯里，便可制造出烟雾缭绕的效果。

吊锅姜辣牛蛙

原料：

牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克，家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

做法：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

叽叽哇哇

主料：

净仔公鸡400克 牛蛙2只

辅料：

干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

菜品特色：此菜做法类似于辣子鸡，是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后，再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音，十分有趣。

生煸碎碎鸡

黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。

制作：

1、黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。

技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

坛子菜炒五花肉

这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒，用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。

原料：

湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。

调料：

熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。

制作：

1.锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。

2.锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。