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酒楼特色招牌菜

2023-04-13 21:19:18 1433

摘要:麻婆婆脆豆腐原料:嫩豆腐800克,时蔬菜丝100克,宜宾芽菜末10克五花肉末5克。调料:黄贡椒50克,鸡汁5克,白糖1克,味精2克。制作:1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。2、将炒锅放入色拉油50克,烧至八成热,放入切好的豆腐,煎至两面金...

麻婆婆脆豆腐

原料:

嫩豆腐800克,时蔬菜丝100克,宜宾芽菜末10克五花肉末5克。

调料:

黄贡椒50克,鸡汁5克,白糖1克,味精2克。

制作:

1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。

2、将炒锅放入色拉油50克,烧至八成热,放入切好的豆腐,煎至两面金黄。

3、另起炒锅,放入10克猪油烧热,下入肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒,再放入煎好的豆腐,用高汤50克焖3分钟,时蔬菜丝100克炒熟垫底。

4、最后放入鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。


汁味肘子



原料:

前猪肘1000克—1500克,青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克,酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。


做法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。

2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可

水豆豉爆脆骨

制作:

1.把猪脆骨切成薄片,纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。


2.锅里放色拉油烧热,投入脆骨片滑熟后,倒出来沥油。


3.锅留底油,下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后,倒入脆骨片一起翻炒,其间加白糖、味精和鸡粉调味,出锅装盘便好。


豆腐黄鱼


制作:

把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。

锅里留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘。

接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。

把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,最后撒些葱花便好。

金蒜鱿鱼圈

主料:

鲜鱿鱼

辅料:

姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜

调料:

盐、料酒、胡椒粉

做法:

1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后,切成圈纳盆,加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟,再用清水冲漂干净。沥水后纳碗,加少许的盐、胡椒粉拌味。

2、净锅里放油烧热,在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后,投入油锅炸至外脆内熟,倒出来沥油。

3、锅留底油,先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香,再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈,边炒边加入适量的盐,炒香便起锅装盘,用薄荷叶点缀即成。


豆花牛杂


原料:

牛杂(牛心、牛肠、牛肚等)共150克,豆花500克,土豆粉1袋,青红椒圈20克,青花椒5克,藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结各少许。


调料:

盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量。


制法:

1、把牛杂投开水锅里汆水后,再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟,捞出来后切片待用。


2、往锅里放牛油烧热,下酸萝卜片和野山椒炒香后,舀入牛棒骨汤熬10分钟,打去料渣待用。


3、往开水锅里下豆花,加盐煮至豆花稍烫时,出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟,捞入盛器中待用。


4、往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤,待放入牛杂烧一会儿后(其间调入盐、鸡粉、白醋),起锅盛入豆花盛器中。


5、往净锅里注入色拉油,烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香,起锅舀在牛杂上面,即成。

鲜露汁龙虾球

制作:

1.从鸡蛋的三分之一处去除部分蛋壳,倒出蛋液后洗净待用。

2.把蛋液打散了,加入清水和盐先搅匀,然后倒回蛋壳内,上笼蒸熟待用。

3.龙虾取净肉,切成小块后纳盆,加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉腌味上浆后,下入油锅滑熟了待用。

4.锅留底油,投入小米辣圈炒香后,放入美极鲜露汁、盐和味精,接着下龙虾球块翻炒匀,出锅盛入蛋壳内,最后撒少许的葱花点缀即成。


山椒手剥笋


制作:

1.将手剥笋去硬壳洗净后,投入沸水锅里汆熟,随即捞入冷开水盆里过凉。

2.取出来沥水后,入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋,浸泡3~5小时后,捞出来装入竹筒,并摆入装有干冰的玻璃杯。

3.待上桌后,用热水冲入杯里,便可制造出烟雾缭绕的效果。


吊锅姜辣牛蛙



原料:

牛蛙1000克,包菜100克,五指椒125克,姜片125克,家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。


做法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。

6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。


叽叽哇哇

主料:

净仔公鸡400克 牛蛙2只

辅料:

干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

菜品特色:此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。


生煸碎碎鸡

黑土鸡原香炒制,中途不加一滴水。干香十足,回味无穷。


制作:

1、黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。


2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。


技术关键:整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。


坛子菜炒五花肉


这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒,用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,制作中加入小米椒,突出鲜辣风味,一道美味的下饭佳肴。


原料:

湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。


调料:

熟猪油20克,盐1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(约耗30克),小米椒圈8克,大蒜叶20克。


制作:

1.锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。


2.锅下熟猪油烧热,下带皮五花肉片煸炒出油,至金黄色,将多余的油分倒出,加入小米辣和坛子菜,小火炒香,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,出锅装盘即可。

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