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十几道酒楼旺销招牌菜,顾客回头率超高

2023-04-13 21:07:05 1531

摘要:香爆澳洲牛肉原料:澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量制作:1.把澳洲牛小排...

香爆澳洲牛肉

原料:

澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量

制作:

1.把澳洲牛小排切成大丁,放清水盆漂净血水后,捞出来沥干,纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉,加入鲜汤便调成味汁。

2.锅放油烧至八成热时,放入牛肉丁,炸至外酥内嫩时,倒出来沥油。

3.锅留底油,烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节,爆香以后才倒入炸好的牛肉粒,接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油,起锅装在毛椰子壳内,即成。


老盐菜汤粑汤

制作:

1、面粉纳盆,加适量的清水拌匀,和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块,猪瘦肉切片,加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。


2、净锅放少许油,下冬菜块稍炒后,掺入适量的清水,烧开后稍煮,便把面团扯成面片放入汤中,接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉,最后加盐、味精调味,起锅装碗后撒葱花成菜


明炉缸子鸡

制作:

1.净土仔鸡1只(重约600克)剁成重约25克大小的块;杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片,也可以选择口蘑。

2、锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入姜片20克、仔鸡块,中火煸炒至肉变色,烹入高度白酒10克,继续炒香,倒入矿泉水500克、杏鲍菇(或口蘑)大火烧开,改小火焖2-3分钟,用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味,出锅倒入陶罐内,盖上盖子,放入烤肉炉子内(控制在100℃左右,陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中),加热至汁水较浓稠,取出用香菜2克装饰,即可上桌。


茶香小炒骨

原料:

猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量


制作:

1.把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。


河虾煮鲳鱼

制作:

1.小鲳鱼2条(重约150克)宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀;白菜叶150克洗净,手掰成小块。鲳鱼加入盐、鸡粉各3克,葱段、姜片各5克,料酒10克,胡椒粉2克拌匀,腌制入味。

2、锅内放入色拉油800克,烧至六成热时,放入白米虾100克大火炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四五成热时,放入鲳鱼中火滑油。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,下入白菜,大火煸炒3分钟,下入高汤400克烧开,放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾,大火烧2分钟,出锅后先将白菜垫入容器内,再放入鲳鱼、虾,倒入汤汁,撒葱花3克上菜。


懒人豆腐

原料:

嫩豆腐600克、猪瘦肉粒50克、水发香菇粒30克、蒜米8克、葱花5克、盐8克、味精3克、胡椒粉3克、白糖2克、老抽4毫升、料酒10毫升、鱼露10毫升、熟菜籽油25毫升


制作:

1.把嫩豆腐切成长方形的厚片,放入盐水里浸泡10分钟,捞出来沥水后,依次摆盘,送入蒸锅内蒸约10分钟,取出来滗去水分,待用。

2.炒锅置旺火上,放入熟菜籽油烧热,投入蒜米爆香,下入猪瘦肉粒、香菇粒炒散籽,然后掺入少许清水,调入盐、味精、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、鱼露,烧至汤汁略干且入味时,起锅倒在蒸好的豆腐上,撒些葱花即成。


玫瑰花露豉油鸡

原料:

三黄鸡 1只、盐 12克、冰糖 350克、生抽500克、老抽 200克、黄酒300克、玫瑰花露酒 100克、骨头汤 1500克、花生油 300克、大蒜 30克、小洋葱30克、香菜10克、大葱50克、生姜150克、小葱20克

香料包:

丁香 2克、草果 5克、甘草 7克、小茴香 3克、陈皮 5克、八角8克、干沙姜 7克、香叶 4克、黄栀子 15克

制作:

1、红葱头去皮切块,蒜头切块,大葱、小葱切段,姜切片,草果敲碎。

2、在锅中加入香叶、干草、八角、小茴香、丁香、陈皮、草果,小火炒出香味。香料炒到轻微上色后装入卤料包,最后加入黄栀子。

3、 花生油加热,将红葱头、大葱、蒜、姜片、小葱依次加入炒到干香,炒至金黄加入香菜一起翻炒。

4、 将炒好的配料沥油装入卤料包中,扎紧卤料包。在锅中倒入1500g生抽、200g老抽、1500g骨头汤、350g冰糖、香料包、玫瑰花露酒100g、黄酒300g、炒料油,煮滚后关火,静置3-5小时。

5、卤料煮滚后放入处理好的三黄鸡,氽烫3秒后提起,重复3次后放入锅中小火煮25分钟。将热油倒入切成末的葱、姜碗中。

6、将卤制好的豉油鸡盛入盘中,淋上卤汁,这道玫瑰花露豉油鸡就完成啦。


金丝牛肉

原料:

牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量


制作:

1.将牛棒肉汆水后捞出,放入卤水锅卤至熟透,捞出晾凉,撕成细丝;另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。

2.炒锅上火烧热,放入大豆油烧至五成热,下入金瓜丝炸至酥脆捞出,再下入牛肉丝炸至色金红。

3.炸好的金瓜丝垫底,牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上,装盘后中间倒入水果沙拉即成。

关键:宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候,不能炸太焦。


一口酥豆腐

这是很多客人都喜欢点的一款菜式,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。


制作:

1、内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀,下入五成热油炸至定型;

2、然后升高油温至六成,将豆腐炸至外酥里嫩,捞出沥油后,带一碟泰国鸡酱即可上桌。


芦笋烧蹄筋

原料:

鲜猪蹄筋400克、芦笋120克、泡椒节10克、小米椒10克、姜末、蒜末各3克、盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量

制作:

1. 鲜猪蹄筋汆水后, 切成2厘米长的节。芦笋治净,切成节待用。

2.锅里放油,下入姜末、蒜末、泡椒节爆香, 加水1000毫升, 加盐、味精调味后,倒入高压锅压12分钟,放气捞出蹄筋,备用。芦笋节过油后待用。

3.锅里放油烧热,下入小米椒爆香,倒入蹄筋和芦笋节,加盐、辣鲜露翻炒均匀,起锅装盘即可。

说明:此菜也可做成咸鲜味。


孜然凉粉鸡杂

制作:

1、把米凉粉改刀成小方块,投入沸水锅汆透便捞出。另把鸡杂切成片,待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后,再下入热油锅过油,倒出来沥油待用。


2、净锅上火放红油,先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油,最后下鸡杂并撒入孜然粉,起锅装砂煲里,撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎,即成。


小椒鲫鱼

制作:

1.把鲫鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌入味后,投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

2.锅里放姜葱油烧热,下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后,掺鲜汤并下入鲫鱼,烧开后再转小火烧制,其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味,待汁水收干时,拣出鲫鱼装盘,同时把青红椒节放在表面,最后撒入葱花即成。

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