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8道酒店招牌菜

2023-04-13 20:42:39 1294

摘要:金玉满堂主料:土猪五层肉500 克、香葱10 克、大料30 克调料:嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量制作:1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水,开十字刀待用。2、取锅加水750 克,放入香葱,...

金玉满堂


主料:

土猪五层肉500 克、香葱10 克、大料30 克

调料:

嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量


制作

1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水,开十字刀待用。

2、取锅加水750 克,放入香葱,再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。

3、将土猪肉放入锅中,用慢火煲至90 分钟左右后收汁。

4、将煲好的土猪肉装入盛器中,摆好,再淋入浓香的汁即可。


鸡蒙豆尖


蒙,传统川菜技法之一,一般是把调好的鸡糁覆盖在豌豆尖、葵菜(冬寒菜) 等蔬菜上,成菜形色美观。


制法:

1.择取豌豆苗的嫩尖,把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁裹在其嫩茎上,露出嫩尖部分,逐一制完后,放入微开的清水锅里汆至定型且断生。

2.锅里另放入高级清汤烧开,加盐和胡椒粉调成咸鲜味,下做好的鸡蒙豆尖稍煮,出锅分盛于盅内,用一小片番茄点缀即成。


制作关键:汆制的火候和时间要把握好,保持微沸为宜,以免脱糁,煮至定型刚熟即可,不能久煮,以免豆尖变色。调味时,胡椒粉要尽量少。


油底肉炖五黑鸡


油底肉1000克、五黑鸡1000克、土豆500克、八角6个、草果2个、陈皮3克、姜片50克、白胡椒10粒、白酒50毫升、鸡汤4000毫升、盐、化猪油各适量

制法:

1. 把油底肉改刀成6厘米长、3厘米见方的粗条,五黑鸡肉剁成相同规格的条后,均入沸水锅汆水,捞出来沥水。另把土豆去皮洗净后切成条,陈皮用温水浸泡后,捞出来备用。

2.净锅下入化猪油烧热,投入八角和草果煸香,下入油底肉条和鸡肉条略微煸炒,然后烹入白酒出香味,掺入鸡汤,大火烧开后转小火慢炖约 1 小时,加入盐、白胡椒、陈皮和姜片调味,再用小火继续炖制1小时,最后放入土豆条炖制10分钟,即成。


坛子肉



坛子肉,传统川式热菜,最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名,以肉质软糯、鲜美浓厚著称。


制法:

1.取一块正五花肉,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽,然后下入油锅炙皮,等表面炸至金黄焦硬时,捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀,将其切成肉皮相连的小方块。

2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后,下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲,制成狮子头生坯,然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉,剞上花刀,入沸水锅汆一水。

3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来放在陶坛内垫底,依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等,掺鲜汤,加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等,大火烧开后,转小火煨至诸料软熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底,再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料,淋上原汁,上笼蒸约20分钟,取出来翻扣在窝盘里,周边围上汆熟的菜心,将原汁收浓后,淋在上面即成。


干锅鸭四宝



原料:

鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量


制法

1.将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

3.锅入油烧热,先下红油豆瓣和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后,续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内上桌。


芹香牛肉



主料:牛肉

辅料:香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜节、海带丝、刀口辣椒末、花椒面、葱花、香菜碎

调料:盐、味精和鸡精


做法:

1、把牛肉块放水锅里,加适量香料煮熟时,捞出来晾凉后,切成片。

2、净锅入菜油烧热,先下泡小米椒末、姜米和蒜米(少许)炒香,等到舀入煮牛肉原汤并加入牛肉片煮一会儿后,调入盐、味精和鸡精,起锅倒入垫有芹菜节和海带丝(提前焯熟)的汤碗里,撒上刀口辣椒末、花椒面、葱花和香菜碎,即成。


干锅鸭头


特点:

鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。

主料:

鸭头5个。黄豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。

调料:

自制香辣酱适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,红油30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,老抽3克,糍粑辣椒50克,干辣椒10克,鲜花椒5克,鱼泡椒20克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克一同搅成汁)。


自制香辣酱的制法(10份量):

将老干妈酱2瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香,加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。


制作方法:

1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加C料、盐、料酒腌2小时,取出飞水备用;


2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;


3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;


4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用


制作诀窍:鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤15分钟后再泡10分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。


秘制茶香鸡


原料:

放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。

调料:

沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。

制作:

1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

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