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茶树菇拌笋

原料：

茶树菇20克，竹笋60克。

调料：

橄榄油3克，盐1克，白醋2克，香油2克，红彩椒片2克。

制作：

1、将茶树菇洗净，沥干水分，备用；竹笋洗净，改刀成长条，汆水，捞出，过凉，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入茶树菇炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，过凉，沥干水分，与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀，装盘即可。

特色：

此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋，营养搭配更加合理化，炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜，咸鲜适口，口味清晰

一掌定乾坤

此菜以豆腐和猪肉馅为主料，先搅拌成糁，再放到特制的“熊掌形”模具当中蒸定型，装盘后浇以咸鲜味汁便好。因成菜形似“熊掌”，故取名一掌定乾坤。

原料：

豆腐500克、猪肉馅200克、鸡蛋液80克、姜末、葱末、青红椒粒、火腿粒、盐、胡椒粉、生粉、鲜汤、化猪油各适量

制作：

1.把豆腐压成泥，加入猪肉馅、姜末、葱末、盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉，拌成豆腐糁。

2.取熊掌形的模具，在里边先抹一层化猪油，然后填入调好的豆腐糁，待上笼蒸熟取出后，翻扣在盘里。

3.净锅放少许的油，下姜末和青红椒粒炝锅，掺入适量鲜汤并下火腿粒，再加入盐和胡椒粉调味，勾薄芡后起锅浇在熊掌形豆腐上，即成。

口味茄子

这道菜蒜香可口，茄子柔软，略带酸、麻、辣，很多食客都很喜欢。

原料：

长茄400克。
调料：

蒜末50克，陈醋45克，厨邦酱油、香葱各20克，鲜辣汁、花椒油各15克。

制作：

1.长茄切成手指般大小的条，入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉。

2.花椒油烧至七成热，浇在蒜末上，拌匀。3.将茄条、蒜末、陈醋、鲜辣汁、厨邦酱油拌匀，撒葱花即可。

牛肉烧白

原料：

牛头皮220克、芽菜250克、红花椒10粒、姜片5克、蒜片5克、大葱10克、泡辣椒10克、葱花、菜籽油各适量

制作：

1.将牛头皮洗净，放入水锅，小火炖4小时，捞出切成片。芽菜冲去盐分，切成2厘米长的段，入锅用油炒香。

2.将切好的牛头皮按中间十片、两边四片的方式平铺在扣碗内，放入炒香的芽菜，加入红花椒、姜片、蒜片、大葱和泡辣椒，上笼蒸1小时，取出翻入盘中，撒上葱花即成。

说明：牛头皮胶质较重，宜选可加热的盛器。

泡椒家常鱼

原料：

草鱼1条、姜、葱段各100克、泡红椒、泡姜、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、葱花、化猪油

制作：
1.把鲜活草鱼去鳞、内脏洗净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.取锅放入清水，加入姜片、葱段、盐、鸡精、味精、胡椒粉、化猪油烧开后下入草鱼，小火将鱼煮熟后捞出控水待用。

3.净锅入化猪油烧热，先下泡红椒节、泡姜米、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香，掺入少许水烧开后，再加鸡精、盐、白糖、味精，醋调好味再放入水淀粉收汁。

4.在盘子里淋入炒好的汁水（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，撒上葱花即成。

锦府豆瓣烧肉

原料：

带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量

制作：

1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。

2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。

3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。

4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。

鲜锅兔

原料：

净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量

制作：

1. 把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油（见图1、图2）。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。

2.往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒（见图3、图4）。

3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成（见图5~6）。

制作关键：

1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。

2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。

四喜鱼头

原料：

黑龙滩大鱼头1个（约1750克）自制面筋250克 自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制作：

1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。

2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。